В Китае выращивают свыше 130 видов овощей, и население городов получает свежие овощи круглый год. На северо-востоке, в Харбине, имеется до 40 видов овощей, в Даляне — до 60, в Пекине — 80, в Шанхае — более 90. Вблизи крупных городов развито парниково-тепличное хозяйство.
Многие овощи — местного происхождения. Появление других, завезенных из соседних стран отмечено в исторических источниках, небольшая, но важная по значению часть (томаты, картофель, кочанная капуста и др.) попала в Китай недавно. В Китае находится один из центров происхождения ряда важнейших овощей при огромном разнообразии эндемичных форм или видов, общих только с Индией и Японией.
Китайские овощеводы обязательно и многократно вносят фекалии, жмыхи и другие удобрения. Повторные посевы на той же площади и уплотнение одной культуры посевами другой (совместные посевы) применяются всюду. Поэтому в Шаньдуне популярна поговорка «Сеем 4 раза, убираем 5—6 раз».
Товарное производство овощей из-за слабого обеспечения хозяйства транспортом сосредоточено на поливных участках в пригородных зонах, в радиусе 5—15 км. Посевы размещают с расчетом перевозки урожая на рынки на одноколесных тачках, ручных тележках, арбах, сампанах и джонках. Вблизи Пекина, Шанхая, Шэньяна и других городов овощи занимают 30—80% посевной площади. Некоторые районы специализируются на отдельных культурах: Чжэцзян — бамбуковые ростки, Хубэй — цветочные стрелки рапса и т. д. Подбор сортов обеспечивает почти круглогодовой сбор урожая. Эту специализацию вызвали исторически сложившиеся навыки населения и природно-экономические условия хозяйств.
Парники и теплицы чаще обогреваются солнечным теплом. Посевы ранних овощей ограждаются от ветров щитами из тростника, гаоляна и кукурузы. Свежие овощи китайцы умеют долго хранить в простейших подземных хранилищах, особенно распространенных на севере.
Среди овощей преобладает нежная салатная китайская капуста (бай цай). Не имеющая равных по скороспелости, урожайности и темпам наращивания (50—90 дней) массы урожая, капуста в ряде районов занимает до 60% осенних посевов овощей. Наблюдается большое разнообразие сортов (только в Шаньдуне более 100): открытый или закрытый сверху кочан имеет форму цилиндрическую, треугольную, круглую, плоскокруглую. Средний вес 4—5 кг, у ряда сортов до 20 кг, высота до 65 см. Есть и листовые формы. Бело- и краснокочанную капусту (янбайцай), завезенную европейцами, сажают реже.
Среди корнеплодов первое по значению место занимает редька (лобэй). Огромное количество ее сортов имеет различный вкус, форму, размеры и окраску корнеплода, продолжительность вегетации и лежкости (5—7 месяцев). Осенью редьку высевают на месте пшеницы, помидоров и других культур в чистых посевах или уплотняя другие овощи. Более известны сорта дахунпао («большой красный халат») и вавалянъ («личико ребенка»), имеющие круглый корнеплод с красной кожицей и белой сочной мякотью, весом 1—1.5 кг. Сорта с цилиндрическим корнеплодом имеют светло- или серо-зеленую окраску, длину до 25 см. У самого острого по вкусу сорта сянъя («слоновый кльгк») кожица и мякоть белые, длина 60—120 см, диаметр 6—20 см, вес 8—10 кг. Свежую редьку продают везде наравне с фруктами.
Для юга Китая характерен сладкий индийский корнеплод хикама Pachyrrhizus tuberosus {тушу) из. семейства бобовых, попавший, вероятно, с Филиппин. Мякоть белая, как и кожица, оригинального вкуса и структуры. Ценной культурой стал съедобный лопух Arcticum lappa, длинный и мясистый сладкий корнеплод с черной кожицей и белой нежной мякотью.
Громадное значение в питании китайцев имеет дудчатый лук батун (дацун), известный более 3000 лет. Основные посевы в Шаньдуне. Батун высевают осенью на рассаду. Основная цель — получить высокий и сочный острого вкуса ложный стебель белого цвета. У разных сортов общая высота растения достигает 50—160 см, высота ложного стебля 15—100 см, вес 100—1200 г. Хорошо сохраняется зимой, не боится морозов. Многолетний китайский душистый лук черемша (цзюцай) —любимое пищевое растение, разводимое более 3000 лет ради узких, сочных листьев 25—30 см длиной, с запахом чеснока и цветочных стрелок. Меньшее значение имеет чеснок (дасуанъ), в основном стрелкующихся сортов. Репчатого лука (янцун) мало. Зимой черемшу, чеснок и батун выгоняют в теплицах.
В обширную группу плодовых овощей входят растения почти из всех частей света. Из Центральной Америки попали в Китай томаты, перец, чайот; из Африки через Среднюю Азию — арбуз; из Индии, Индокитая, Филиппин и Индонезии — восковая и фигурная тыква, баклажаны, огурцы, люффа, момордика и др.
Помидоры (яншицза, сихунши) распространились повсюду, войдя в состав основных овощей. Разнообразные сорта баклажанов (цецза) выращивают почти везде. Плоды их фиолетовые, красные, зеленые и белые, круглой, цилиндрической и серповидной форм. Перец горький (лацзяо) и сладкий (тянъцзяо) культивируют повсеместно. Широко распространены многочисленные сорта огурцов (хуангуа) с короткими и длинными (30—50 см) плодами. В поле их поднимают на шпалеры.
Тыквы (вогуа, нанъгуа и др.) в большом многообразии сортов, различных по форме, срокам созревания и урожайности, выращивают всюду. Наиболее любимы мускатная, крупноплодная, зимняя восковая (дунгуа)у твердокорая, кабачок (сихулу) и др.
Душистые и сладкие мелкоплодные дыни (тянъгуа, сянгуа) разнообразных сортов, различающихся по форме, окраске кожицы и нежности мякоти, популярны везде. На юге любят серебристую дыню (инъгуа), известную свыше 2000 лет. Плоды ее огуречного типа, до 50 см длиной, белые или зеленые. Крупные дыни, а также змеевидная (до 1—2 м длиной) распространены на северо-западе.
Арбуз (сигуа) попал в Китай более 2000 лет назад. Кроме сладких красно- и желтомясых сортов имеются несладкие беломясые для утоления жажды и получения семечек — любимого народного лакомства. Изображение разрезанного арбуза, с массой проглядывающих семян, символизирующих пожелание многочисленного мужского потомства, встречается в лубке, новогодних картинах, вырезках из бумаги. Многие китайцы и сейчас по традиции припасают арбуз к «празднику осени». Раньше в этот день, приходящийся на полнолуние, арбуз, похожий по форме на луну, приносили в жертву ночному светилу.
Люффа (сыгуа) имеет две разновидности. Ее хрупкие молодые плоды питательнее тыквы. Фигурная, или посудная, тыква Lagenaria vulgaris (хулу) попала из Индии свыше 2000 лет назад. Плоды различной формы: удлиненные с перехватом, змеевидные, овальные, булавовидные и др. Молодые плоды сочные, с рыхлой мякотью. Зрелые, с твердой корой, широко используют как посуду для хранения жидкости, семян и др., из разрезанных делают черпаки. Иногда плодам в период роста придают определенную форму для использования потом в различных целях. Обильный семенами плод часто фигурирует в фольклоре, символизируя многочисленное потомство. Раньше ему приписывали магическую силу. Один из популярных в народе «восьми бессмертных» всегда изображается с тыквой-горлянкой.
Чайот — мексиканский огурец Sechium edule — выращивают на юге. Его гигантскую, до 50 м, плеть направляют на решетки из бамбука, изгороди, стены зданий и деревья. Этот многолетник дает обильный урожай плодов весом 300—900 г, по вкусу близких к кабачкам, но более нежных и сладких, а на корнях развивает много клубней, заменяющих картофель.
Очень разнообразны зеленные растения. С ранней весны появляются холодостойкие стебли и зелень рапса, салата, кориандра, укропа, съедобной хризантемы. Позднее — сельдерея, овощной люцерны, таро, водной ипомеи, омежника, зизании. Осенью — стеблевого салата. Зимой собирают зелень горчиц, рапса, шпината, мальвы. Шпинат (боцай) сеют везде, особенно на севере. На юге преобладает новозеландский шпинат, давно завезенный в Азию. Салат (цинцай), привезенный 600 лет назад из Европы, встречается везде в большом многообразии листовых, кочанных и стеблевых сортов. Китайцы предпочитают черешковый сельдерей (цинъцай), менее ароматный, чем корневой и листовой, но более сахаристый. Листовую горчицу (цзецай) выращивают всюду. Родина ее — Восточный Китай. На юге, особенно в Сычуани, любят горчицу с зеленым корнеплодом до 20 см в диаметре, острого и жгучего вкуса, весом 1—2 кг. Консервы с корнеплодной горчицей (чжацай) экспортируют в районы проживания китайцев за границей. Съедобные хризантемы (цзюйхуацай) культивируют на их родине более 2000 лет ради сочных, ароматных листьев и стеблей. Питательность листьев и сочных стеблей овощной люцерны (мусу) давно известна в Китае. Из других зеленных растений весной и летом представлены пастушья сумка (цзицай), петуший гребень, росткзг и листья батата, настурция, кохия, базилик, листовая петрушка, перилла, листовая свекла. Зелень шпината, кориандра, базилика, фенхеля хранят зимой в свежем виде.
Бобовые растения — источник белковых продуктов. Осенью и зимой, когда зелени мало, употребляют в пищу ростки сои, крахмалистых бобов, гороха, вигны и др. Фасоль (цайдоу) выращивают издавна на полях и в теплицах. Вигна (фандоу), завезенная из Индии, встречается в большом разнообразии сортов и форм — кустовых, стелющихся и вьющихся. Особенно ценна вигна с мясистыми спаржевыми стручками до 1 м длиной. Овощными бобами (цанъдоу) или бобами «шелковичных червей», на которых они похожи, часто уплотняют хлопок, пшеницу. В Южном Китае культивируют саблевидную фасоль (даодоу) с сочными, мясистыми стручками до 30 см длиной.
К злаковым овощным растениям относятся виды бамбука (чжуцза)„ дающие толстые молодые ростки (сунь), любимые населением Китая. Лучшими сортами и урожайностью бамбука славится Чжэцзян. Сбор урожая начинают через три года после закладки плантации, удобряемой фекалиями.
Полуводные овощи — это таро и имбирь. При выращивании водных растений на краях полей, каналов и водоемов высаживают таро (юйтоу) — традиционную для Китая древнюю тропическую культуру, возможно местного или южноазиатского происхождения. Таро хорошо растет в тени бананов, образуя крахмалистые клубни (вес главного до 4 кг). Крахмал ценится у текстильщиков за очень мелкие зерна, придающие тканям особую белизну и блеск. В китайских семьях на праздники по традиции подают на стол гнездо вареных клубней — символ единства семьи. Зеленые побеги употребляют как спаржу. Имбирь (цзян), очень ароматный и жгучего вкуса, применяют в кулинарии многие народы Китая уже 3000 лет. Выращивают его в Хэбэе, Шаньдуне, Чжэцзяне и др. Если он растет не в тени таро, то грядки затеняют навесами из камыша.
Водные овощи — древнейшие культуры Китая, распространены в Хубэе, Цзянсу, Шаньдуне и др. Лотос (хэхуа, лянъхуа) овощной с белыми цветками широко культивируют в Хэбэе, Шаньдуне и Ляонине; в пищу идут крахмалистые цилиндрические корневища и семена-орешки. Зизанию, или овощной камыш (цзяобэй), выращивают в Восточном Китае. В пищу идут молодые стебли. Чилим, или водяной орех (лин цзяо), в прошлом широко распространенный в водоемах Азии, почти везде истреблен человеком. Сохранился в диком виде на северо-востоке Китая. В бассейнах Хуанхэ и Янцзы, по краям каналов, озер и водоемов, выращивают две формы чилима — крупную с двумя шипами и мелкую с четырьмя шипами. Водяной каштан (бици) разводят как сменяющую рис культуру. Крахмалистые клубеньки едят сырыми и вареными. Родина стрелолиста (цыгу) — Восточный Китай. На корневище развивается до 10 клубнелуковиц диаметром 5 см, вдвое превышающих картофель по содержанию крахмала и втрое — по содержанию белка. Водяной батат (сунцай) и водяной омежник (шуйцин) выращивают в глубоких водоемах и каналах ради нежных молодых листьев и стеблей.
Плодоводство.
Разнообразие природных условий позволяет выращивать свыше 100г видов плодовых, ягодных иорехоплодных растений. В районах с развитым плодоводством крестьянские хозяйства получали от него до 50% доходов. Основное товарное и экспортное значение имеют лишь цитрусовые, яблоки, груши, виноград, бананы и ананасы. Для северной половины Китая местное товарное значение имеют хурма, персик, абрикос, ююба, крупноплодная боярка, слива, вишня, черешня, шелковица, орех грецкий, каштан, земляника, смородина, малина, крыжовник и др.; для южной — личжи, лунъянъ («глаз дра-4 кона»), манго, дурьян, папайя, гранат, инжир, айва, мушмула (пиба), карамбола (улянъцза), гингко, плоды хлебного дерева, кокосы.
Культура цитрусовых развита к югу от Янцзы. Наиболее распространен мандарин. Выращивают также апельсины, пумело, померанец, лимоны и пальчатые цитроны, в том числе фошоу («рука Будды»).
Яблоки (пито) дает север, главным образом провинция Ляонин (80% сбора в стране), Шаньдун и Хэбэй. Мелкие и крупные сорта груши (лицза) широко распространены почти всюду. Основные районы разведения персика (таор) находятся южнее Хуанхэ, в Центральном Китае. Только на юге растут вечнозеленые деревца личжи и лунъянь (Фуцзянь, Гуандун, Сычуань и др.). Плод личжи похож на крупную сливу; оболочка розовая, твердая, неровная; косточка небольшая; мякоть считается высшим деликатесом. Лунъянь похож на личжи, но мельче и уступает ему по вкусу. Эти скоропортящиеся плоды доставлялись специальными гонцами ко двору многих императоров, начиная с династии Хань.
И для того, чтобы доставить личжи,
Чтобы в Лоян доставить «глаз драконий»,
Шли день за днем, а темными ночами В канавах придорожных отдыхали.
Важнее ли нлоды прекрасной личжи,
Чем горькие народные страданья.14
В питании населения юга' (Гуандун, Фуцзянь, Тайвань и др.) большое значение имеют различные сорта банана (сянцзяо), много меньшее — хлебное и дынное дерево, манго и дурьян. Ананас (боло) культивируют главным образом в Юньнани и на островах Хайнань и Тайвань, кокосовые пальмы — на Хайнане и на юге Тайваня. Виноград (путао) французских сортов разводят в Шаньдуне, Хэбэе и других местах, а среднеазиатские сорта — в Синьцзян-Уйгурском автономном районе. Грецкий орех выращивают в бассейне Хуанхэ и в верховьях Янцзы. Лущеные орехи из Хэбэя идут на экспорт. Значительную часть урожая плодов вялят. Замораживание мелких груш и хурмы, улучшающее их вкусовые качества, облегчает перевозку на дальние расстояния. Вяленые хурму и ююбу продают зимой почти повсюду.
С давних пор некоторые плоды приобрели широчайшую популярность в народе, став символами благопожеланий. Так, персик означает пожелание долголетия, обильные семенами гранат и кисть винограда — многочисленного мужского потомства, хурма за свой красный цвет — счастья и т. д. В этом понимании они глубоко вошли в быт народа и встречаются повсюду: в живописи, прикладном искусстве (вышивка, лубок, новогодние картины, вырезка из бумаги, украшения, игрушки и т. д.), орнаментике и даже кондитерском производстве (пирожные и печенье в виде персика, граната и др.).
