| Дим сум |
|---|
Эти блюда, известные под общим названием дим сум, в настоящее время прочно вошли в рацион здорового питания всех китайцев. Популярны они не только в Китае, но и во всем мире. Эти блюда являются также неотъемлемой частью меню всех китайских ресторанов на Западе, где они традиционно представляют восточную кухню. Все эти блюда можно быстро и легко приготовить в домашних условиях.
ВУНЬТУНЬ С КУРИНОЙ НАЧИНКОЙ
24 пластинки покупного вуньтуня или 250 г мучного теста, 175 г грибов, 1 столовая ложка подсолнечного масла, 375 г отваренной курятины, 2 головки зеленого лука, щепотка соли, щепотка перца, 1/4 чайной ложки сахарного песка, 1 столовая ложка светлого соевого соуса, 1 яичный желток, овощное масло для жарки.
При использовании теста домашнего приготовления раскатать его тонким слоем на слегка обсыпанной мукой доске и разрезать на 24 пластинки по 8 см каждая. Крупно порубить грибы и обжаривать в подсолнечном масле 2 минуты. Порубить курятину, лук и жареные грибы очень мелко, добавить соль, перец, сахар и соевый соус, хорошо все перемешать и разделить на 24 порции.
Положить каждую порцию приготовленной смеси на отдельную пластинку, свернуть их так же, как полукруглый пирог с начинкой, и смазать края яичным желтком. Обжаривать в горячем масле до образования золотистой корочки. Слить масло и сразу подавать к столу.
ВУНЬТУНЬ СО СВИНОЙ НАЧИНКОЙ
Следуйте предыдущему рецепту, но замените курицу 300 г отварной постной свинины, а грибы — 250 г овощной смеси из. вареных груш, моркови, зеленого горошка, шпината, стеблей бамбука, орехов каштана, сельдерея, брокколи, помидор, брюссельской капусты, перца и пр. Помидоры, брюссельскую капусту и перец отваривать не следует.
ПАРОВЫЕ КЛЕЦКИ СО СВИНОЙ НАЧИНКОЙ
375 г отварной свинины, 60 г бекона, 1яйцо, 60 г грибов, 2 головки зеленого лука, 1 ломтик свежего имбиря, 1/2 чайной ложки сахарного песка, щепотка соли, щепотка перца, 1/2 чайной ложки кунжутного масла, 1 столовая ложка светлого соевого соуса, 3 чайные ложки рисового вина / хереса, 24 вуньтуня, купленные или изготовленные в домашних условиях.
Пропустить через мясорубку свинину и бекон, взбить яйцо и мелко порубить грибы, лук и имбирь. Смешать все ингредиенты вместе и разделить полученную массу на 24 порции. Положить каждую порцию смеси на отдельную пластинку, завернуть края, чтоб получилась «сумочка» и приплющить ее «дно» о слегка обсыпанную мукой разделочную доску, чтобы основание стало плоским. Верх либо оставляют открытым — некоторым нравится, чтобы была видна начинка, — либо заделывают и смазывают маслом края.
Уложить плотно клецки в один ряд на лист жиронепроницаемой бумаги и поместить в пароварку. Поставить пароварку на подставку в большой вок/кастрюлю, заполненный водой на 8 см, довести до кипения, закрыть крышкой, подвернуть огонь и тушить на пару 25 минут. Возможно, это придется проделать в несколько приемов.
ПАРОВЫЕ КЛЕЦКИ С КУРИНОЙ НАЧИНКОЙ
Следуйте предыдущему рецепту, только замените свинину 375 г отваренной курятины и бекон — 60 г отваренной ветчины.
МАСЛО ЧИЛИ
Масло чили можно использовать как соус к вуньтуню, клецкам и многим другим китайским блюдам.
150мл арахисового или подсолнечного масла, 1 столовая ложка свежего красного перца чили.
Разогревать масло в воке или кастрюле, пока оно не начнет дымиться. Снять с огня, добавить чили, дать охладиться и слить в подходящую емкость. Процедить через 2 дня.
ХЛЕБНЫЕ БУЛОЧКИ ПО-КИТАЙСКИ
1 чайная ложка хлебопекарных дрожжей, 250 г пшеничной муки, 4 столовые ложки сахарного песка, 2 столовые ложки оливкового масла.
Растворить дрожжи в 300 мл теплой воды и добавить в муку вместе с сахаром и маслом. Хорошо замесить, накрыть влажным полотняным полотенцем и поставить подходить на 2,5 - 3 часа. Когда тесто подойдет примерно вдвое против начального объема, скатать его в длинный рулет и разрезать на 10-12 одинаковых частей. Сделать из них булочки и поставить в теплое место еще на 15 минут, чтобы тесто поднялось еще раз. Запекать на пару 15 минут, после чего подавать к столу.
БУЛОЧКИ ПО-ЕВРОПЕЙСКИ
Хлеб, испеченный по-европейски, становится в Китае все более и более популярным. Следуйте указаниями предыдущего рецепта, но вместо паровой обработки смажьте булочки взбитым яйцом, обсыпьте семенами кунжута или тмина и запекайте в горячей духовке до образования золотисто-коричневой корочки.
Подавать булочки к столу остывшими, предварительно разрезав пополам, смазав маслом и заправив бутербродной начинкой: отварными яйцами, ломтиками томатов, тертым сыром, ветчиной, засоленной свининой, жареной курятиной и т. п. Булочки, не разрезая их пополам и не смазывая маслом, можно подавать к острому мясу, куриному или рыбному блюдам.
КРЕВЕТОЧНЫЕ КРЕКЕРЫ
Креветочные крекеры готовятся из сдобного теста, замешиваемого из креветочной муки, крахмала, сахара и соли.
600 мл арахисового масла, 90 г креветочных крекеров.
Разогреть масло в большом воке/кастрюле. Опустить в масло
один крекер. Если он раздувается и сразу же всплывает на поверхность, значит, масло разогрето как следует. В противном случае следует выждать немного времени и повторить попытку. Хорошо пропеченные крекеры требуют времени.
Если что-то не любят все, это стоит попробовать.
Если что-то все любят— тем более стоит.
Луньюй
ВЕСЕННИЕ РУЛЕТЫ
250 г постной свинины/ветчины, 3 головки зеленого лука, 1 зеленый перец, 175 г бобов, 125 г очищенных отваренных креветок, 1 столовая ложка арахисового масла, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки неочищенного сахарного песка, 1 чайная ложка светлого соевого масла, 1 чайная ложка темного соевого масла, 1 столовая ложка сухого хереса, 1 чайная ложка кунжутного масла, 250 г пшеничной муки, 1 яйцо, растительное масло.
Провернуть в мясорубке свинину/ветчину, мелко порубить лук, нарезать тонко перец, обрезать, вымыть и обсушить бобы, порубить креветки. Обжаривать на сильном огне свинину/ветчину, креветки и овощи в арахисовом масле 1 минуту. Добавить соль, сахар, соевые соусы, херес и кунжутное масло, обжаривать еще 3 минуты, после чего поставить охлаждаться.
Смешать муку, яйцо и 600 мл воды и хорошо взбить до консистенции однородного жидкого теста. Слегка смазать вок/кастрюлю и сделать 12-15 блинов, обжаривая их только с одной стороны. Разделить начинку на столько же порций, сколько получится блинов. Положить начинку в центр блина, загнуть ближайший край к центру, затем загнуть бока, завернуть и смазать оставшийся край водой.
Заполнить начинкой остальные блины по такому же принципу.
Обжаривать на сильном огне около 15 минут, время от времени переворачивая. Дать стечь маслу и подавать к столу.
ПШЕНИЧНЫЕ ЛЕПЕШКИ
250г пшеничной муки, 2 столовые ложки арахисового масла.
Замесить муку в 300 мл горячей воды. Раскатать тесто тонким слоем и нарезать из него 20 кружков диаметров 5 см. Обмазать 10 кружков маслом и положить на каждый из них сверху другой кружок по типу бутерброда. Раскатать каждый «бутерброд» до диаметра 12 см. Класть по очереди кружки на слегка смазанный маслом вок или сковороду с антипригарным покрытием и обжаривать на слабом огне по 3 минуты с каждой стороны. Выложить лепешки на тарелку (блюдо), проложив между ними маслонепроницаемую бумагу, чтобы лепешки не слиплись друг с другом.
