| Рис |
|---|
Существует много видов риса — черный, ароматный, клейкий, удлиненный и т. п. И все они активно употребляются в китайской кулинарии как растительный гарнир в составе десертных блюд, а также при приготовлении вина или уксуса.
В Китае, где рис — основной сельскохозяйственный продукт, ни одна часть рисового растения не идет в отходы. Семена или зерна риса потребляют в пищу, из стеблей (соломы) плетут шляпы, циновки, обувь и сумки. Рисовая шелуха — корм для крупного рогатого скота, а из сожженных корней получается хорошее удобрение.
Жители Запада, пытающиеся освоить премудрости китайской кухни, часто не знают точно, сколько требуется воды для варки риса и как правильно подготовить и отварить рис. Поэтому советы, приводимые ниже, могут быть полезны.
ВОЗДЕЛЫВАНИЕ РИСА
Рис возделывается во всех частях света, где есть условия — природные или созданные руками человека — благоприятные для его роста, как, например, в Китае, Японии, Малайзии, Соединенных Штатах и Италии.
Существует видовая разновидность риса, для возделывания которого не требуется много воды. Этот вид может расти на сухих землях, пологих склонах гор и холмов и на хорошо дренированной почве. Называется он «суходольным рисом». Однако большинство сортов риса нуждаются в большой воде. Такие сорта называются «низинными». Они хорошо растут на сырых аллювиальных (наносных) почвах по берегам озер и рек. Идеально подходят для выращивания риса плодородные долины рек на юге Китая, где несколько вегетационных периодов позволяют получить в течение года не один урожай.
ВЫБОР РИСА
Нужно уметь выбрать сорт риса, пригодный для приготовлении того или иного блюда. Как удлиненный, так и короткий рис применим в овощных блюдах, служащих гарниром к мясу, рыбе или птице, но китайцы обычно отдают предпочтение удлиненному рису. Короткий рис не следует путать с пудинговым рисом, используемым на Западе. Другие сорта риса употребляются в меньших масштабах — в таких специальных блюдах, как закуски и десерты.
Для приготовления китайских национальных блюд не рекомендуется употреблять пудинговый рис, переваренный рис и те сорта «легкого в приготовлении» риса, которые были специально выведены с целью экономии времени и облегчения жизни повару; они, как правило, не дают хороших результатов.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА РИСА
Рис перед употреблением следует тщательно промыть, так как в нем могут находиться инородные тела.
Для этого рекомендуется насыпать рис, предназначенный к приготовлению, в большую миску (таз), налить в нее воды и помешать рис ложкой или своей рукой — чистой рукой! — а затем аккуратно слить мутную воду. Проделать это лучше несколько раз, пока вода не станет совершенно чистой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИСА
Рис готовят тремя способами: его отваривают, варят на пару и жарят. Отваривание риса — самый простой способ, но китайцы предпочитают паровую обработку — рис получается вкуснее. Жареный рис есть не что иное, как предварительно отваренный рис, подогретый на сковороде. Он более популярен на Западе, чем в Китае, поскольку китайцы считают рис особой добавкой к пищевому рациону и едят его по окончании основного приема пищи. На Западе же рис входит в состав основной пищи.
ОТВАРНОЙ РИС
Новичок в китайской кухне, как правило, задается двумя вопросами: сколько нужно воды? И как сделать, чтобы рис не получался клейким?
Китайские повара определяют необходимое количество воды с помощью «правила большого пальца», или, как сказали бы мы, на глазок. Они опускают палец в рис и добавляют в него воду до уровня, оказавшегося, исходя из прошлого опыта, достаточным для того, чтобы рис удался. Еще более простой способ не промахнуться новичку с водой при варке риса в обычных количествах — это залить рис водой на 2,5 см выше поверхности риса. Клейким же рис становится, если его переварили или если было слишком много воды.
Стандартная порция риса — 90 г на человека. Чайной чашки риса будет достаточно для четырех человек.
Промыть 375 г длинного риса, дать стечь воде, поместить рис в тяжелую кастрюлю или горшок, залить водой на 2,5 см выше поверхности риса и, помешивая время от времени, чтобы рис не слипался, кипятить примерно 15-20 минут — до тех пор, пока вся поверхностная вода не испарится. Затем накрыть кастрюлю/горшок крышкой и варить на максимально слабом огне еще 15—20 минут. Рис будет вариться на пару от оставшейся воды, поэтому снимать крышку не рекомендуется — иначе пар улетучится.
ЖАРЕНЫЙ РИС
Чтобы жареный рис получился вкусным, следует придерживаться следующих трех правил.
- Использовать отварной рис охлажденным или холодным, сгодится и отваренный ранее рис, хранившийся в холодильнике.
- Не добавлять в жареный рис соевый соус. От этого рис становится слишком соленым на вкус и тусклым на вид.
- Масло должно быть хорошо разогрето. Избыточное количество масла также вредно. Иначе рис превращается в клейкую кашицу.
2 столовые ложки арахисового масла, 500 г отваренного риса, 1/2 чайной ложки соли, щепотка черного перца, 2 яйца.
Разогреть сильно вок или кастрюлю, добавить масло и продолжать нагревать, пока масло также не станет горячим. Положить рис, соль и перец и жарить на сильном огне 5 минут. Взбить яйца, полить рис тонкой струйкой, постоянно помешивая, после чего обжаривать рис на слабом огне, пока яйца не загустеют.
Если жареный рис готовится как самостоятельное блюдо, а не как гарнир к другому, его можно «оживить» добавлением в небольших количествах других ингредиентов, например, отварной свинины, курятины или овощей.
РИС, ОТВАРЕННЫЙ НА ПАРУ
Небольшое количество риса можно отварить в традиционной пароварке, представляющей собой бамбуковый сосуд с дырочками в днище и крышке; но приготовленный по вышеприведенному рецепту рис, часть времени также отваривающийся на пару, удовлетворяет абсолютно всем требованиям.
Благородный муж уменьшает то, что в избытке, и увеличивает то, чего недостает, тем самым достигая равновесия.
Ицзин
РИС ВОСЬМИ СОКРОВИЩ
по 30 г грецких орехов, каштанов и бланшированного миндаля/семян лотоса, по 60 г фиников без косточек, вишни в сахаре, изюма/кишмиш/смородины, смеси из засахаренных фруктов и смеси цукатов, 3 чайные ложки арахисового масла, 250 г риса, 90 г неочищенного сахара
Это традиционное блюдо китайцы называют бо бо фан. Обдать грецкие орехи и каштаны кипящей водой, а затем очистить их. Потолочь орехи, вишню в сахаре и финики. Смазать большую миску небольшим количеством арахисового масла.
Смешать все ингредиенты и вместе с 2 столовыми ложками воды поместить в миску, плотно утрамбовать и накрыть жиронепроницаемой бумагой или алюминиевой фольгой, завязав тонкой тесемкой.
Поставить миску в вок или кастрюлю, заполненную водой. Уровень воды должен приходиться на середину миски. Кипятить на слабом огне 50 минут. Не допускать выкипания воды из вока. Вынуть из формы и подавать на стол горячим..
