| Кулинарное путешествие |
|---|
«Ты уже поел?»
В Китае этим вопросом приветствуют друг друга друзья и знакомые в тех случаях, когда мы сказали бы «Ну, как дела?». Значит, этот вопрос столь важен, что превратился в приветствие, равнозначное вопросу о самочувствии.
И это не случайный вопрос, потому что в Поднебесной империи миски не всегда были полны риса. В третьей по величине стране Земли, которая в два раза превосходит размерами Европу, больше, чем США вместе с Аляской и Гавайями, в стране, где более миллиарда человек скучились на пятнадцати процентах территории, прежде всего, в долинах рек Хуанхэ (Желтая река) и Янцзы и в Красном бассейне Сычуани, еще не так давно случался голод.
Сейчас китайцы научились снабжать продуктами питания четверть населения земного шара, обрабатывая всего лишь семь процентов территории нашей планеты. С другой стороны, у них на протяжении веков сложилась одна из наиболее интересных кухонь, которая считается самой разнообразной и насчитывает более десяти тысяч различных блюд.
Так что же, отцом всего этого разнообразия был дефицит? По крайней мере, бедная часть населения старалась и сегодня старается сделать самое лучшее из того малого, что есть. Именно потребность как следует распорядиться тем немногим, что было, создала беспримерное многообразие и богатство идей китайской пищевой культуры, существующей уже несколько тысячелетий.
«Гармония противоречий», таков кулинарный девиз этой страны, которая наряду с гигантским количеством населения сталкивается еще и к экстремальными климатическими различиями, от покрытых снегом вершин самого высокого горного массива в мире – Тибета – до самых нижайших низменностей – впадины Турфан, от тропического леса на юге до сухих холодных степей Внутренней Монголии. Но, с другой стороны, именно это многообразие климатических и географических условий позволяет китайским поварам использовать невероятно богатый выбор овощей, фруктов, зерновых, мяса и рыбы.
Гармония противоречий – этот девиз относится и к людям. Пусть подавляющее большинство жителей Китая – представители народности хань, все же в стране живут и другие этнические группы (более пятидесяти), которые внесли свою лепту во все меню.
Но в одном этот гигантский народ един: хорошая еда и ее тщательное приготовление – обязанность китайских будней, которую все выполняют с радостью и энтузиазмом. Еда – один из столпов китайской культуры, которая, по современным данным, может похвастаться по крайней мере семью тысячелетиями истории. Китайцы с удовольствием часами говорят о еде, и любой из них, будь от интеллигент или рабочий, с севера или с юга, всегда знает, где в данной местности находится ресторан с самым лучшим поваром, где можно дешево купить свежие припасы и как, по его мнению, следует готовить то или иное блюдо.
Как правило, китайцы три раза в день едят горячую пишу. Чтобы готовить её из свежих продуктов, они нередко ходят три раза в день за покупками, что нам покажется невероятно обременительным. Часто закупки поручают старшим членам семьи, если под одной крышей живут несколько поколений, ведь женщины обычно работают. Тогда на рынках можно увидеть пожилых китайцев, которые с видом знатоков прогуливаются вдоль прилавков с пучками овощей и мисками в руках. Животных почти всегда предлагают живыми, потому что в этом случае покупатель может быть абсолютно уверен, что у него на столе будет действительно свежий продукт. При этом не следует забывать, что холодильники или хотя бы охлаждаемые лари в китайском доме редкость даже сегодня.
Еда в Китае, как и в других странах, означает, прежде всего, необходимый для выживания приём пищи, но и не менее этого -удовольствие, повод для встреч и праздников, будь то официально установленные или семейные торжества. Если деловые или дипломатические переговоры зашли в тупик, китайцы пытаются выйти из запутанной ситуации посредством совместной трапезы, и это обычно им удаётся. Гостеприимство почти всегда выражается в праздничной трапезе, ни одна семейная встреча не обходится без кулинарных наслаждений, ни один религиозный праздник - без почитания богов и предков едой, причём именно для них оставляют только самое лучшее. Еда имеет в жизни китайцев столь центральное значение, что вошла даже в выражения разговорной лексики. «Съесть уксус» означает быть завистливым или ревнивым, «съесть тофу (doufu) другого» означает одурачить кого-либо, толстые ноги называются репами, а в Гонконге «есть мороженое глазами» означает с интересом разглядывать представителя другого пола.
Удовольствие от еды тесно связано с китайским искусством врачевания. В Китае, прежде чем по любому поводу глотать таблетки, сначала осматриваются вокруг в поисках природного средства, ведь сбалансированное питание может значительно помочь в устранении недуга. С этой точки зрения старание создать в кастрюле продукт наивысшего качества становится понятным.
Инь и ян на кухне
Любовь китайцев к еде носит философский характер, в их гастрономических привычках отражается понимание гармонии в противоречиях, понимание равновесия между природой и жизненной силой. Уже в четвёртом веке до н.э. в классике даосизма Дао-де-дзин искусство приготовления пищи было темой философских размышлений. Пять вкусовых направлений - горькое, солёное, кислое, острое и сладкое - могут, если их употреблять в чистом виде и без добавок, разрушить чувство вкуса, поскольку любое чувство, если его использовать полностью, в конце концов притупится.
Поэтому с давних пор целью китайской кухни было комбинирование и взаимопроникновение этих пяти вкусовых направлений.
Метафизическая теория, которую называют теорией инь и ян, гласит, что Земля и окружающий её космос находятся в счастливом равновесии и что два этих взаимоуравнивающих противоречия ведут к высшей гармонии во всех сферах жизни, включая и вок, китайскую сковороду-кастрюлю.
Инь - это нежное, мягкое, тёмное, женское начало, ян - сильное, твёрдое, светлое, мужское. Поэтому в китайской гастрономии противоречия должны в результате привести к гармонии во всём, что касается добавок, вкуса, цвета и методов приготовления пищи. В соответствии с этой философской теорией гармоничных противоречий китайцы и комбинируют свои блюда. При этом по желанию комбинируют, смешивают, приспосабливают одно к другому горячее и холодное, сладкое и кислое, нежное и острое, хрустящее и мягкое.
И добавки подбираются в соответствии с этим высшим принципом: два столпа китайской кухни - лук и имбирь - соединяют сладкое и кислое с острым; мягкое тушёное мясо, тающее на языке, получает гармоничное продолжение в слегка поджаренных хрустящих овощах; контрасты инь и ян находят кулинарное соответствие в комбинации чили и сахара. Постоянное требование к еде гласит: «Это полезно для твоего здоровья, ибо это поддерживает жизненный поток энергии и силы жизни (ци или чи) и сохраняет тёмные и светлые силы инь и ян». Поэтому питание и медицину разделить столь же невозможно, как тело и душу.
Там, где поварами являются гармония и противоречия, не может быть строгих правил, непреложных догм, никаких масштабов и постоянных методов. Сочетание ингредиентов зависит, в основном, от сезонного предложения. Из того, что предлагает природа, люди изготавливают самое лучшее.
Уже Марко Поло восхищался китайской кухней: «Ни одна кухня мира не в состоянии из почти ничего подарить нам столько блаженства». А ведь он семнадцать лет находился на службе у монгольского хана Хуби-лая и должен был в этом разбираться.
Гармония и контрасты определяют не только отдельные блюда, но и последовательность подачи блюд, так что не только чередуются мясо, птица, рыба и овощи, но и различаются методы их приготовления на протяжении всего меню со многими переменами блюд. Разнообразие, контрасты и гармония определяют китайскую кухню с её бесконечными вариациями. Основу всего этого составляют бесчисленные добавки, собранные в стране, простирающейся от суровых степей Монголии до тропических полей Хайнаня.
Китайская трапеза сочиняется, как музыкальный шедевр: горячее и холодное, сладкое и кислое, мягкое и твёрдое - инь и ян.
Все деликатесы суши и моря
Единой китайской кухни быть не может, ведь невозможно унифицировать рецепты страны, размерами превосходящей Европу. Гастрономические привычки различаются от провинции к провинции, часто - от города к городу, и блюдо, приготовленное по традиционному рецепту, может иметь абсолютно разный вкус в двух соседних селениях.
Но всё же есть и принципиальное сходство, которое делает китайское искусство приготовления пищи истинно китайским. Это свежесть ингредиентов и естественный вкус. Чтобы сохранить естественный вкус, овощи, рыбу и мясо нарезают на маленькие кусочки и подвергают очень кратковременной термообработке. Это не означает, что нет больших отбивных, но они скорее являются исключением и поэтому подаются на стол тоже нарезанными на маленькие кусочки.
Кратковременная термообработка и есть тайна китайской кухни, которая является ярким противоречием нашей традиции всё варить или жарить слишком долго. Предпочтение недолгой термообработки имеет свою очень понятную причину: везде в Китае с топливом всегда было плохо, и если надо приготовить полную горячую трапезу на небольшом количестве сухого навоза, приходится изобрести метод, позволяющий добиться хорошего результата при помощи кратковременного, но сильного жара. Так и изобрели быструю готовку, т.н. перемешивание на сковороде. Само собой разумеется, мелко нарезанные ингредиенты можно довести до готовности неизмеримо быстрее, чем крупные куски. Методы приготовления пищи во всех регионах примерно одинаковы, пусть где-то больше любят тушить и парить, а в другом месте - жарить во фритюре или перемешивать на сковороде.
Сюда следует добавить некоторые приправы, которые на севере применяют столь же охотно, как и на юге. Соевый соус, прозванный злыми языками «кетчупом Востока», является неотъемлемой деталью китайской кухни. Это не современный готовый соус, а продукт, который может похвастаться двухтысячелетней историей и сейчас готовится по древним рецептурам. Корень имбиря играет столь же важную роль, что и лук-порей, эти кулинарные родственники присутствуют почти в каждом китайском блюде.
Традиционно китайская еда состоит из двух различных элементов: fan и cai. Fan - это рис, вермишель, хлеб или другие продукты из зерновых, cai обозначает мясо, рыбу и овощи, в задачу которых входит раскрыть вкус fan.
Поэтому питание китайцев почти на 80% состоит из зерновых и бобовых. Остальные 20% приходятся на долю овощей, фруктов и мяса. Пусть рис и является абсолютным лидером среди продуктов питания, всё же на севере употребляют больше продуктов из пшеницы. В грубом приближении эта вермишельно-пшеничная граница пролегает между реками Хуанхэ и Янцзы.
В классификации кулинарных регионов эксперты часто расходятся во мнениях, однако на основании климатических условий и связанных с ними возможностей земледелия, а также состава различных приправ и преобладания определённых методов приготовления пищи можно выделить четыре региона: север с центром в Пекине, восток с центром в Шанхае, юго-запад с провинцией Сычуань и юг с центром в Гуанчжоу (Кантон).
Утончённая придворная кухня и солидная крестьянская еда на севере
Кухня севера вмещает в себя самые яркие противоречия. Здесь можно обнаружить самые утончённые блюда из императорской придворной кухни и грубую, сытную еду в горшках крестьян, живущих в провинциях Ганьсу, Хэйлунцзян и в автономных районах Нинься и Внутренняя Монголия.
Пекин - гастрономический центр севера, его влияние распространяется на провинции Хубэй, Шэньси и Хэнань. Императорские повара оставили здесь в наследство богатство своих идей и эксклюзивные рецепты, ведь для императора отбирали самых лучших поваров страны. Для трапезы императора использовали самые лучшие и дорогие приправы. О медвежьих лапах, верблюжьих горбах и обезьяньих губах рассказывается уже в ранней литературе; эти немыслимые для нас экзотические блюда исчезли, правда, вместе с последним императором.
Когда-то в Запретном (или Пурпуровом) городе около двух тысяч поваров услаждали избалованных императоров, императорские семьи, их евнухов, наложниц и прочий придворный состав самыми изысканными лакомствами. Часто утверждают, что маньчжуры последней императорской династии захватили власть только для того, чтобы наконец-то поесть от души. Китайская кухня пришлась им, очевидно, по вкусу, ибо они провели на троне Дракона три столетия (1644 - 1911). От их собственной кулинарии не осталось ничего, достойного упоминания.
Сегодня в Пекине существует множество ресторанов, где вращаются те, кого привлекает столица: дипломаты, бизнесмены, чиновники и туристы. Здесь им предлагается такое количество блюд, о котором крестьяне в северных провинциях могут только мечтать. Большие и маленькие рестораны и ресторанчики являются отражением культуры питания самых разных провинций и этнических групп.
Региональная кухня Северного Китая определяется экстремальными климатическими условиями, которые сильно ограничивают разведение овощей и зерновых. Во время короткого жаркого лета на рынках вдруг появляются дыни, баклажаны, тыквы, цуккини и цветная капуста. Но это продолжается недолго, и меню опять подчиняется суровой зиме, позволяющей ставить на стол лишь капусту, репу, зерновые и просо. Это основные составляющие плотных айнтопфов (густых супов) в домах крестьян. Да и эти продукты есть не всегда.
В прошлом Север Китая неоднократно был жертвой неурожаев и голода. Виновны в этом засухи и Хуанхэ, этот бич Китая, река, которая всегда была и благословением, и проклятием. Когда огромные массы воды затопляли страну, часто последствием этого становился всеобщий голод. Это проклятие. А благословенна река своим лёссом, который в больших количествах оседает на берегах и делает почву плодородной. На протяжении двух тысячелетий китайцы вновь и вновь пытались обуздать этого опасного «жёлтого дракона» при помощи дамб, но реке всегда удавалось изменить русло, разорвать созданные людьми оковы и разрушить дамбы. Однако последние тридцать лет она считается укрощённой. Наконец-то были реставрированы дамбы, причём с огромными затратами рабочей силы, с несколькими поражениями и неудачами. В Китае большую часть работ вместо машин всё ещё выполняют люди. При помощи мотыг, лопат и корзин китайцы усмирили водные массы, и сейчас они в масштабе всей страны возделывают на пятнадцать процентов больше земли. В этой работе им помогают буйволы, ослы, лошади и быки, но нередко люди и сами впрягаются в плуги. Были возведены плотины, которые должны укрощать непредсказуемую ярость этой «жёлтой змеи» и направлять её в размеренное русло. На крутых лёссовых отрогах реки возвели террасы, так что теперь там -правда, в ограниченном количестве - можно разводить овощи. Один рабочий из Хэнаня сказал: «В прошлом люди предлагали реке фонарики из цветов лотоса, чтобы задобрить её, приносили жертвы речным богам, преклоняли колена в молитве на берегу реки. А теперь речные боги - мы сами». Но есть ещё одна опасность, которая угрожает крестьянам северных провинций Китая. К северу от Великой Китайской стены вдоль всей страны простирается пустыня шириной в шестьсот километров. Если бы не утомительные попытки озеленить эту пустыню и задержать уносимую ветром лёссовую почву посредством зелёных насаждений, пустыня распространялась бы всё дальше и дальше, погребая города и селения под толстым слоем песка.
Создание этой «зелёной стены», которая в один прекрасный день протянется через весь Северный Китай в виде лесной зоны, сильно форсируется в последние годы. Часто молодые деревца приходится поливать вручную, чтобы они развили корневую систему, могущую противостоять бурям и препятствующую дальнейшей эрозии почты.
То, что крестьянам удаётся вырвать у сурового климата, в Пекине предлагается в бесчисленных ресторанах или в Большом Народном зале в виде искусно наполненных вареников, «блинчиков мандаринов», утки по-пекински или в фондю по-монгольски.
Вероятно, самая аутентичная еда предлагается в маленьких ресторанчиках Пекина, по крайней мере, именно там «длинноносых» иностранцев угощают самыми неудобоваримыми гастрономическими изысками. В передвижных кухнях на улицах можно поесть фрукты или вареники со сладкой или кисло-сладкой начинкой. В пекинской кухне рыба занимает незначительное место, поскольку в Хуанхэ, как говорят, рыба не может дышать из-за невероятного количества лёссовых масс. Среди бесчисленного множества продуктов из пшеницы есть и много сортов вермишели, изготовление которой можно наблюдать на уличных лотках. Посредством многократного вращения колбасок теста вручную производят вермишель, которую едят в качестве гарнира к мясным блюдам или в супах. Производство вермишели ведёт своё происхождение именно из Китая, а Марко Поло, вероятно, привёз это изделие в Италию из своих путешествий.
Почти все ассоциируют китайскую кухню со всемирно известным блюдом - уткой по-пекински. Знатоки утверждают, что настоящая утка по-пекински есть только в Пекине в «утиных» ресторанах, потому что только там, где дотошно соблюдают все фазы приготовления этого блюда, может возникнуть этот шедевр китайского гастрономического искусства.
Утка по-пекински - хороший пример того, насколько приготовление того или иного блюда изменялось под влиянием правящей династии. История этого блюда начинается при династии Сун (960 - 1279). В то время утку запекали в глиняной корочке. Позднее, во времена Юань (1271 - 1368), под властью монголов, утку фаршировали бараньим мясом, чтобы приспособить это блюдо к вкусовым привычкам северных завоевателей.
Династия Мин (1368 - 1644) ввела моду на особую белую утку с тонкой кожей и нежным мясом.
Сегодня утка по-пекински проходит шестидесяти- или семидесятидневную подготовку, прежде чем попасть на праздничный стол в виде кульминационного блюда. Лишь двадцать дней продолжается свободная жизнь утят, пока не начинается процедура их откорма, потому что только точно установленная смесь кормов делает мясо вкусным и нежным. Это пытка, которая у нас вызвала бы законное возмущение защитников животных. Каждые шесть часов в глотку утки запихивают шарики из нуга, сорго и пшеницы. В день это составляет примерно триста граммов, при этом утка набирает от пятидесяти до шестидесяти граммов. Через пятьдесят или шестьдесят дней утка набирает приличный вес, и её режут. Во время четырёхдневной подготовки к жаренью проделывают необходимые косметические процедуры, чтобы утка была не только вкусной, но и красивой. Чтобы разгладить морщинки на коже, между кожей и мясом вдувают воздух, что делает её не только красивее, но более хрустящей после жаренья. Чтобы скорее исчезла благородная бледность, кожу натирают солодовым сахаром. Теперь красно-коричневый макияж должен высохнуть на воздухе. Перед самым процессом жаренья внутрь утки заливают горячую воду, чтобы создать необходимую степень влажности. Жарят ценную птицу в круглой печи на открытом огне, для которого берут только древесину финиковой пальмы, персикового или грушевого дерева.
Как только превращение белой птицы в кулинарный шедевр заканчивается, повар представляет гостям своё творение пока ещё в целом виде, чтобы сразу же его унести. В кухне утку разрезают на восемьдесят - сто частей, а затем подают на стол с различными вкусными соусами и «блинами мандаринов». Так что китайским поварам не жаль тратить время на столь длительное приготовление одного лишь блюда.
Влияние монголов ощущается в пище Северного Китая и сегодня, несмотря на то, что владычество северных «всадников дьявола» продолжалось всего каких-нибудь сто лет. Внук Чингиз-хана хан Хубилай (1215 -1294) завоевал весь Китай и сделал Пекин своей столицей. Именно в это время создавались оживлённые торговые связи с Европой. По Великому шёлковому пути высоко развитая китайская культура поставляла на Запад не только шёлк, но и порох, искусство изготовления бумаги и фарфора.
Немногочисленные высшие слои правивших тогда монголов оставили Китаю в наследство очень популярное и сегодня фондю по-монгольски. Это пример особой любви китайцев присутствовать при приготовлении еды. Изысканные рестораны в Пекине предпочитают для этого блюда нежное, почти не пахнущее, но очень вкусное мясо овец, которые были откормлены на сочных лугах Внутренней Монголии.
Это фондю очень напоминает европейское, с той только разницей, что в центре горшочка находится труба, заполненная пылающими углями. Горшочек наполняется горячим бульоном, в котором быстро варится - в зависимости от региональных предпочтений - баранина, ягнятина, свинина, говядина или даже морепродукты, сложенные в специальную проволочную корзиночку. К этому подают ломтики различных овощей, поджаренных очень быстро. Всё дополняется несколькими вкусными соусами, в которые следует обмакивать еду. В заключение подаётся крепкий бульон из разных сортов мяса с вермишелью, сваренный фондю, который едят каждый из своей мисочки.
Народность хуэй, мусульмане на северо-западе Китая, в провинции Ганьсу и автономном районе Нинся, имеет собственные традиции приготовления пищи. Со временем эти традиции распространились по всему северу Китая, поскольку мусульмане всюду возили с собой мясников и поваров, ведь китайцы предпочитают свинину и нередко употребляют алкоголь, то есть всё то, что запрещено Кораном. Из Сычуани мусульмане взяли чили, кроме того, они любят чеснок и лук.
Кулинарное исключение в кухне севера представляет собой провинция Шаньдунь. Благодаря своему местоположению на побережье, она в своих меню объединяет рыбные богатства Юга с сельскохозяйственной продукцией Севера. От Конфуция, уроженца Шаньдуня, во многих изречениях упоминавшего о еде и о кулинарных пристрастиях, мы знаем, что гастрономическая культура была высоко развита уже в его время (551 - 479 до н.э.). Однако он не упоминает каких-либо определённых рецептов или блюд. Судя по его высказываниям, в Шаньдуне уже тогда любили рыбу, дичь, овощи и просо.
Сегодня Шаньдунь славится, прежде всего, своими рыбными богатствами, пшеницей и бататом - и, конечно, шёлком. В 1897 году Германская империя взяла в аренду область вокруг города Циндао, который ещё называют «немецким городом на Жёлтом море». Этот арендный договор должен был продолжаться 99 лет, закончился, однако, через 19 лет, когда японцы захватили город. От недолгого немецкого прошлого остались фахверковые дома, церкви и, конечно, немецкое пиво, которое и сегодня варят по оригинальной рецептуре и которое считается лучшим пивом Китая.
Кисло-сладкое изобилие юго-востока
Если речь идёт о кухне Шанхая, то в кулинарном смысле имеется в виду не только сам город, но и нижняя дельта Янцзы и близлежащие к югу и востоку провинции Цзянсу и Чжецзян. Гигантская дельта третьей по величине реки Земли, которая в этом районе вливается в Восточно-Китайское море на протяжении тридцати двух километров, обусловливает картину ландшафта. На плодородной земле находятся рисовые и овощные поля, а сама дельта представляет собой фантастический сад из бухт, болот, озёр, прудов и небольших притоков, в которых кишмя кишит пресноводная рыба.
На границе моря и суши живут существа, одинаково хорошо чувствующие себя и в воде, и на земле; поэтому здесь особенно популярны блюда из крабов. Китайские гурманы обожают мохноногих крабов из шанхайского региона, ведь здесь они достигают баснословных размеров - до пятнадцати сантиметров. Во время сезона в рестораны Гонконга ежедневно отправляются два скорых поезда этих панцирных, которых после погружения живьём в кастрюли с кипятком подают на стол гурманам. Речные и морские животные определяют меню шанхайской кухни.
Креветки всех размеров, фукус и другие водные растения и множество животных, которые снуют между морем и сушей или живут у самой воды -вот местные предпочтения.
В этом очень густо населённом и по сравнению с остальным Китаем очень богатом регионе готовят с использованием больших количеств растительного масла, уксуса, сахара, сладкой бобовой пасты и рисового вина. Лучший уксус Китая - местные патриоты сказали бы «всего мира» - родом из города Чженьцзяна. Здесь исключительно качественные сорта уксуса созревают десятилетиями. Здесь же ходят рассказы о том, как во времена войн люди бежали от врагов в чём были одеты, но с кувшином уксуса на плечах, потому что эта ценная ноша могла обеспечить им пропитание хотя бы на какое-то время.
Китайские блюда, которые готовят с большими количествами растительного масла, сахара и уксуса, то есть кисло-сладкие комбинации, почти всегда ведут своё происхождение из регионов, лежащих вдоль восточного побережья. Сахар часто употребляется в виде кандиса, в этом состоянии он как будто более полезен, чем в других формах. Повара восточных провинций - знатоки в том, что касается приправ. Простая еда из китайской капусты, грибов, раков или рыбного филе получают изысканную нотку благодаря разным количествам и сортам соевого соуса, растительного масла, уксуса, рисового вина или устричного соуса.
На протяжении веков дельта Янцзы является центром торговли и доставляет в Китай многие не известные здесь специи.
Собственно говоря, почти в каждом городе есть своё «фирменное блюдо». Янчжоу известен своими «львиными головами», жареным рисом и жареной вермишелью. Нинбо славится замечательной солёной рыбой. Ханчжоу, который уже Марко Поло назвал самым красивым и утончённым городом, знаменит сочными карпами, чаем «из колодца дракона» и рисовым вином. В городе Уси - самые вкусные рёбрышки, а знаменитая утка под прессом - из Нанкина.
И, конечно, сам Шанхай, очень юный город, ставший большим городом лишь в XIX веке. Поэтому его кухня не может похвастаться традиционными блюдами, её кулинарные изыски были привнесены из близлежащих провинций и обогащены влиянием европейцев.
После опиумной войны 1842 года Шанхай был открыт для международной торговли, и там стали селиться британцы, американцы и французы. Шанхай превратился в крупнейший порт Китая и международный банковский центр Азии. В небо устремились двадцатиэтажные небоскрёбы, в их тени потерялись невысокие строения местного населения. Шанхай замахнулся на звание дальневосточного Нью-Йорка, ведь после первой мировой войны о Токио ещё не говорили. Поэтому Шанхай и стал центром, что продолжалось до 1949 года, когда зарубежные концессии перешли в руки китайцев. Набережная реки Хуанпу, прозванная самой красивой улицей в мире, со своими роскошными зданиями в европейском стиле, в которых сегодня проживают, в основном, китайские чиновники, свидетельствует о былом блеске.
Сегодня Шанхай - вторая столица Китая, рабочий город, в котором производится треть промышленной продукции страны. Настоящая жизнь его жителей происходит за домами в стиле модерн и классическими колоннами променада. Плоские строения из кирпича и дерева создают образ города, в котором скучились шесть миллионов человек. Ещё шесть миллионов живут в безликих городах-сателлитах.
Шанхайцы встают задолго до часа пик, их считают завзятыми ранними пташками. Около четырёх часов улицы и тротуары ещё принадлежат спортсменам, которые сохранили за собой небольшие пространства для боксирования с тенью или бега трусцой в этом молохе из камня и асфальта. Через два часа улицы наводняют торговцы, потому что шесть миллионов жителей Шанхая хотят, чтобы их кормили. Велосипеды, автомобили, мотоциклы, тележки и носилки составляют невероятную круговерть. Торговцы, крестьяне и прочие поставщики ежедневно привозят в город десять тысяч свиней, семьдесят тысяч птиц, сто шестьдесят тысяч яиц, триста тысяч литров молока и семьдесят шесть тонн рыбы.
В этом бурлящем хаосе из людей, велосипедов и машин приятно на минутку остановиться и перекусить одной из бесчисленных закусочных на углу улиц, где недорого продаются блинчики, пышки, вареники или клёцки. Всё это столь же популярно, как у нас гамбургеры, но намного вкуснее, чем привычные нам безвкусные заполнители желудка.
По сравнению с бурлящей теснотой шанхайского центра, который буквально лопается по швам, с его открытыми и уверенными в себе жителями, столица Китая Пекин покажется просто тихим провинциальным городом.
Дальше к югу дельты Янцзы, в провинции Фуцзянь, существует региональная кухня, которую иногда называют самостоятельной, она обладает, однако, однозначными признаками кухни китайского востока. Что касается супов и айнтопфов, то здесь Фуцзянь есть чем похвастаться.
Эти блюда здесь столь популярны, что меню часто состоит из трёх и более перемен супов. Они представлены во всех мыслимых видах, от прозрачного острого консоме до обильного айнтопфа - густого супа, который один может заменить целый обед.
«Фирменные» супы, суп из ласточкиных гнёзд и суп из акульих плавников, здесь готовят долго и тщательно. Акульи плавники на рынках предлагают в сушёном виде, их потом надо несколько часов размачивать и варить, пока они не достигнут любимой китайцами «склизкой» консистенции. В приготовлении этого блюда лучше положиться на опытных поваров, как и при варке супа из ласточкиных гнёзд. Многие иностранцы впадают в совершенное изумление, когда узнают, что ласточкины гнёзда - это именно ласточкины гнёзда в прямом смысле этого слова. Один из видов ласточек, который гнездится на острове Хайнань и ещё на некоторых южных островах, использует белый секрет своей слюны для укрепления гнёзд. Эти гнёзда собирают, как только они затвердевают и превращаются в маленькие корзиночки. Для западного человека эта субстанция, которую подают обычно в курином бульоне или в жидком сахарном сиропе, почти безвкусная. Провинция Фуцзянь - лучшее место, чтобы попробовать это экзотическое китайское блюдо.
Специи и рис на юго-западе
Про обитателей Сычуани говорят, что они так остры на язык из-за того, что едят самый острый чили. Провинция Сычуань считается сердцем Китая, откуда вся страна снабжается рисом и специями. Укрытый горными отрогами Красный Бассейн - центр провинции, он простирается от Чэнду, столицы провинции, на восток. Это самый плодородный и густонаселённый регион Китая.
Равнину омывают четыре реки: Янцзы несет талые воды с заснеженных вершин горного массива Цинхай; Миньцзян, Ялунцзян и Туоцзян, более мелкие притоки, снабжают регион водой с севера на юг, чтобы затем влиться своими водами в Янцзы, которая еще двести километров течет дальше, пока не вольется в Восточно-Китайское море. Горы и реки определяют ландшафты «страны четырех потоков» и позволяют осуществлять богатое сельскохозяйственное использование земли. Уже в 300 году до н.э. Миньцзян укротили посредством дамбы, изменили ее естественное русло и повернули ее воды на равнину. Местность вокруг Чэнду, густо населенный регион, является центром гигантского рисового поля, причем климат позволяет снимать здесь по три урожая в год. Ландшафт этой местности определяют многокилометровые залитые водой рисовые поля.
Кухню юго-запада - провинций Сычуань, Хунань, Гуйчжоу и Юньнань - определяет острота стручков чили. Пусть буддизм и вегетарианство две тысячи лет назад сюда завезли миссионеры из Индии, пусть затем за ними последовали торговцы и привезли индийские пряности и травы, но все же ещё более древние источники повествуют, что и до индийского влияния здесь ценили некоторую остроту блюд. В «Элегиях юга», сборнике стихов из древнего города Чу в районе сегодняшнего Хунаня, повествуется, что уже в 300 году до н.э. для приготовления пищи использовали сычуаньский перец, кассию (китайскую корицу), полынь и другие специи. Тексты из гробниц эпохи Хань (260 г. до н.э. - 220 г. н.э.) описывают изобильные, разнообразные и изысканные трапезы со множеством приправ. В XVII веке португальцы завезли в Китай перец чили, который с тех времен стал важной составляющей сычуаньской кухни. Сегодня чили и чеснок заменили некоторые специи прежних времен, но сычуаньский перец, кассия, звездчатый анис, порошок из пяти специй и зелень кориандра (кинза) по-прежнему характеризуют специфическую региональную кухню.
Новичку рекомендуется погружаться в сычуаньскую кухню постепенно, ведь многие её блюда дьявольски остры, это касается, прежде всего, ещё не адаптированной крестьянской пищи. И не очень-то экономное употребление чеснока требует некоторой привычки, здесь чеснока столько, что даже в Южной Франции или в Италии это было бы немыслимо.
Костяк сычуаньской кухни состоит из риса, вермишели, свинины, капусты, белой редьки, пресноводной рыбы и соевого творога тофу. В близлежащих горах, покрытых бамбуковыми зарослями живут медведи панда, символ Сычуани, которые едят бамбуковые ростки так же охотно, как и их двуногие собратья. Все виды грибов, в том числе и «китайские сморчки», дикорастущие травы и лесные коренья обогащают стол и меню. Не так давно начали успешно выращивать кукурузу, крестьяне изобретают из неё вкуснейшие лепёшки или вермишель, которые вместе с консервированными овощами и остро-пикантными соусами превращаются в полный обед. В этом горном регионе растёт множество видов орехов, среди них грецкие, орехи гинкго, орешки пинии.
Долгие суровые зимы в горах Сычуани вызвали необходимость консервировать овощи. Сычуаньцы - большие знатоки в этом деле, будь то консервирование в соли, уксусе, масле, с чили и в комбинации с ними, сухими, острыми или более нежными. По идее, в горах можно было бы ожидать вяленого мяса или колбас, как это традиционно происходит в альпийских странах Австрии и Швейцарии. В Сычуани Вы будете искать эти продукты напрасно. Мясо едят относительно редко, даже если едят - то в минимальных количествах: здесь по религиозным соображениям соблюдают, в основном, вегетарианство.
Горы, такие, как священная гора Эмей Шань, высочайшая из четырёх священных гор буддизма, веками были центрами верующих, из 200 монастырей и храмов которых культурную революцию - хвала Будде! - пережили только двадцать. Связанное с буддизмом вегетарианское питание распространилось среди населения Сычуани намного шире, чем сама буддийская вера.
Экономное употребление мяса с одной стороны компенсируется рыбой, которую разводят в сети многочисленных озёр, прудов, рек и оросительных каналов, с другой стороны - благодаря тофу, также изобретённому буддистами.
Звёздчатый анис, корица, имбирь, сычуаньский перец здесь имеются в изобилии, к ним добавляются сильно пахнущие растения, такие, как цветы лилии («золотые иглы»). Но столпами кулинарного искусства Сычуани остаются острый чили и чеснок, они иногда составляют добрую половину всего блюда.
Острый красный чили в душно-влажном климате открывает поры и создаёт себе систему охлаждения. Холодной зимой он согревает изнутри. Чили заставляет кровь быстрее циркулировать, способствует обмену веществ, ускоряет пищеварение. Из-за того, что в этом тёплом климате белок быстрее портится, чили просто незаменим для уничтожения бактерий. Кажется, что в Сьчуани нет ни клочка земли, где не выращивали бы чили.
При приготовлении типичных сычуаньских блюд сушёный или свежий чили часто поджаривают в растительном масле, что способствует выделению капсаицина, вещества, которое обусловливает остроту чили. Даже любимый всем Китаем суп вонтон в Сычуани имеет красный цвет чили. Если здесь зайти в ресторан, то на столиках можно увидеть мисочки с чили, с порошком чили в масле или мелко нарезанный чили в пасте из ферментированных соевых бобов. Это чтобы каждый мог дополнительно «разогреться».
Настоящая традиционная сычуаньская кухня зиждется на крестьянской пище, в которой, кстати, можно обнаружить и более нежные, не столь остро приправленные блюда. Кулинарные традиции тоже подверглись влиянию Западной Азии. Это направление дало выпечку, халву или ореховую пасту и любовь к бобовым. Пусть провинция Сычуань и укрыта горами и довольно изолирована от остального Китая, всё же на протяжении веков она подверглась довольно сильному влиянию извне. Это связано с торговыми отношениями. Множество горных перевалов на севере связывали Сычуань с Великим шёлковым путём. Таким образом эта провинция имела доступ к богатствам всего Китая.
Соседняя провинция Хунань, к юго-западу от Сычуани, тоже знаменита своими лакомствами. Есть даже гурманы, утверждающие, что именно там лучшая кухня в Китае. Сердце этой кухни - город Чанша, древний, богатый центр торговли, традиции которого ведут к когда-то влиятельному городу Чу. Благодаря стратегически и экономически выгодному положению в среднем течении Янцзы, культурное и кулинарное влияние города распространяется во всех направлениях. В отличие от Сычуани здесь приправляют пищу не так остро, употребляют меньше бобовых и едят больше рыбы.
Юньнань, крупная провинция на юге Китая, почти форпост гигантского государства, подверглась сильному кулинарному воздействию Сычуани, однако сохранила и местные «фирменные блюда» живущих здесь этнических меньшинств.
Здесь менее остро приправляют, зато едят больше мяса. Именно здесь изготавливают лучшую китайскую ветчину из особой породы свиней. Солёная вяленая юньнаньская ветчина вместе с копытцем выставлена в витринах мясных лавок.
Разнообразие, свежесть и чистый вкус на юге
Слава кухни Гуанчжоу (Кантона) обошла весь мир, ведь то, что подают в ресторанах Чайна-таунов (Китайских городков) Лондона, Нью-Йорка, Сан-Франциско, Лос Анджелеса, Гонконга или Сиднея, ведёт свое происхождение из южного побережья Китая, дельты реки Сицзян (Жемчужной) и города Гуанчжоу. То, что мы на Западе знаем как китайскую кухню, является в большинстве случаев кулинарным наследием трёх миллионов эмигрантов, которые отправлялись из портового города Гуанчжоу в дальние странствия, чтобы найти своё счастье. Именно благодаря их деловитости и духу предпринимательства Запад познакомился с китайским кулинарным искусством.
Старая поговорка вводит непосвящённого в мир «вкусностей» этого региона: «В Ханчжоу надо жить, в Сучжоу жениться, в Гуанчжоу есть, а в Лючжоу умирать». В этих городах - самый тонкий шёлк, самые красивые женщины, самая вкусная еда и самые изысканные гробы.
Глобальное триумфальное шествие кухни Гуанчжоу основано на невероятном разнообразии субтропических морских животных, овощей и фруктов этой шестисоткилометровой прибрежной полосы между самыми большими островами Китая Тайвань и Хайнань. На извилистом побережье водится всё, что только есть у матушки-природы.
В многочисленных бухтах рыбаки на своих сампанах по ночам при свете фонарей ловят сочных креветок; чуть подальше, в Южно-Китайском море рыбаки уже на джонках забрасывают сети и вытаскивают огромные уловы. Вдоль каменистого побережья женщины собирают раков, за которыми надо только нагнуться.
Меню, в основном, обусловлено дарами моря, в приготовлении которых и раскрывается всё величие кухни Гуанчжоу. Верховенствует идея абсолютной свежести (только что из моря), поэтому даже в самом маленьком и скромном ресторанчике в чанах, аквариумах и вёдрах что-то плавает, булькает и скребётся.
Настоящие деликатесы Гуанчжоу - это тушёная или жареная рыба, панцирные животные, морские огурцы, каракатицы, икра и многие другие дары моря. Есть люди, которые едут за тридцать километров, потому что знают: там рыба вкуснее, так как чище вода.
Нигде столь скрупулёзно не соблюдают время приготовления блюд, как здесь, местные повара обладают искусством готовить ровно столько, сколько надо, снимать с огня панцирных при первом лёгком шипении, пока они не переварились.
Любовь к водным обитателям идеально дополняется большим количеством первоклассных овощей, которые крестьяне собирают в своих состоящих их множества отсеков полях в долине реки Сицзян до шести, а то и до десяти раз в год. Этими овощами они ежедневно снабжают рынки городов и селений, потому что повара и поварихи не станут готовить что-то, что может быть старше одного дня.
«Жители Гуанчжоу едят всё, что имеет крылья, кроме самолётов, и всё, что имеет четыре ноги, кроме столов» - это шутливое утверждение является предметом хвастовства местных жителей перед чужаками.
Наряду с кулинарным разнообразием - есть такие повара, которые извиняются перед посетителями за то, что в меню из-за нехватки места указаны только пятьсот блюд - большое значение придают сохранению естественного вкуса ингредиентов. Основа всех блюд - свежие продукты превосходного качества, для таких продуктов много специй и не надо. Намёк на имбирь, щепотка соли и чуть-чуть лука-резанца - это всё, что необходимо для раскрытия тонкого собственного вкуса свежих необработанных продуктов.
В избытке представлены тропические фрукты - личи, лонган, папайя, гуава и разнообразные цитрусовые, к ним присоединяются кокосовые орехи и маниок. Птицу местные жители предпочитают для торжественных трапез и религиозных праздников, а свинина и рыба - это будни. Молочных поросят целиком покрывают глазурью из мёда и коричневого сахара, медленно зажаривают, причём глазурь карамелизуется до золотисто-красного цвета, за что этих поросят и называют «золотыми свиньями». Золотой цвет имеет религиозное значение, он означает жизнь и тепло. В прежние времена приготовленных таким образом поросят приносили в жертву богам и предкам.
Любовь китайцев ко множеству небольших блюд достигает в Гуанчжоу своей кульминации. Уже на завтрак едят рисовый суп с арахисом, мясо, рыбу с разными соусами или что-нибудь столь же солидное.
Nec plus ultra (нечто само собой разумеющееся) и даже уже кулинарный и общественный институт - это iam сha или nе сha, что означает питьё чая. Но одним только чаем на юге не обойтись, часто идут в чайные дома, например, знаменитый Panxi (Панси) в Гуанчжоу, из-за dim-sum (переводится примерно как «сласти»). Это бесчисленные виды вареников со сладкой или солёной начинкой, которые есть, правда, везде в Китае, но здесь, в Гуанчжоу, они достигают непревзойдённого качества и многообразия. Здесь понимают, как сотворить маленькие лакомства из капусты, тыквы или кокосов, из пшеничной, картофельной муки или из муки таро.
К знаменитым dim-sum в Паньси относятся и так называемые «зайчики в траве», любовно украшенные тонкие кармашки из теста с крабовой начинкой, с кубиками ветчины вместо глаз, сидящие на маленьких кустиках петрушки.
В чайных домах всегда оживлённо. Множество разнообразных dim-sum возят на тележках по плотно укомплектованным рядам. Если кто-нибудь хочет попробовать новый сорт, он должен закричать об этом во все горло, иначе он будет напрасно ждать этого неизведанного, но, может быть, особенно вкусного лакомства.
Когда португальцы - первые представители Европы - в XVI веке установили с китайцами торговые отношения (португальская колония Макао - живой анахронизм того времени), многие китайские торговцы разбогатели. Они смогли себе позволить роскошь экзотических лакомств, их повара придумывали утончённые рецепты, слава которых проникала в Пекин, расположенный на расстоянии трёх тысяч километров отсюда. Неудивительно, что лучшие повара из Гуанчжоу призывались на службу в императорский дворец.
И здесь круг замыкается. Что мог поделать император, пусть даже с лучшим поваром из Гуанчжоу в Пекине, где не было свежих экзотических продуктов? Ему приходилось отправляться в Гуанчжоу, чтобы насладиться его кухней во всём её великолепии.
«Cha» и «jiu» - напитки по-китайски
Национальный китайский напиток - чай; чай подходит для всех случаев жизни - утолить жажду, запить еду, в качестве возбуждающего эликсира после еды или как гостеприимство в жидком выражении. Cha - так он называется почти во всех регионах. Мифический император Чень Нунь в незапамятные времена во время одной из своих поездок приготовил себе горячую воду для питья. Ветер сорвал несколько листочков с деревца, росшего неподалёку, и они упали в горшок с кипящей водой. Когда Чень Нунь попробовал свою воду, она оказалась необычайно вкусной и подействовала на него живительным образом. Так изобрели чаепитие.
Одним из ранних теоретиков чая был учёный Лу Ю из династии Тан (619 - 907), который в своей книге «Chajing» (Классический чай) особое значение придавал качеству воды.
Во время правления династии Тань чаепитие превратили в искусство, которое достигло кульминации во время следующей династии Сун (960 - 1279). Владение тайнами некоторых ритуалов и церемоний приравнивалось к образованности и высокому статусу.
В те времена чай готовили из чайного порошка. Сначала распаривали чайные листочки, причём водяной пар склеивал их в шарики, которые потом высушивали. Чайный порошок получали затем посредством измельчения этого «пирожка» в ступке. Затем порошок либо заливали кипятком, либо бросали в кипяток. С приходом монголов к власти (династия Юань, 1271 - 1368) этот изощрённый метод приготовления чая закончился. Для них чай был всего лишь напитком, а вовсе не носителем особой социальной функции. Для того, чтобы попить чаю, монголы не слишком утруждались: они заливали чайные листочки кипятком и настаивали. Этот прозаический способ приготовления чая сохранился по сей день.
Китайцы предпочитали зелёный, неферментированный чай, самый известный его сорт — Чай из колодца дракона (Dragon Well Tea) из Ханьчжоу или жасминовый чай. Наряду с ним есть и ферментированные чаи - чай Ри-Еr (Гуанчжоу) или Чай железной богини (Iron Goddes Tea).
Алкогольные напитки у китайцев столь же популярны, как и чай. Поскольку праздничная еда - повод для веселья, jiu (общее название для алкогольных напитков) течёт иногда рекой. Но пьяного китайца увидеть можно исключительно редко, поскольку это означает «потерять лицо», что в свою очередь означает позор, который ничем не смыть. Даже Конфуций, великий моралист, был не чужд алкоголю, но предупреждал своих земляков о чрезмерном его употреблении: «Что касается вина, то здесь границ нет, но напиваться никогда не надо».
О возникновении jiu тоже существует немало легенд. Давным-давно какой-то повар залил рис водой, накрыл горшок крышкой и поставил его куда-то в угол, чтобы вскоре приготовить. Да и забыл о нём. Через несколько дней в нос ему ударил незнакомый крепкий запах, он снял крышку с горшка, где был рис, попробовал и не смог остановиться. Привлечённые его громким хихиканьем и заливистым смехом, сбежались другие работники и тоже попробовали диковинный напиток. Это была первая дегустация вина.
Винные кувшины, кубки на высоких ножках и другие сосуды для вина из раскопок неподалёку от Лоншаня в провинции Шаньдун доказывают, что уже в третьем тысячелетии до н.э. дистиллировали алкоголь из риса, сорго и других зерновых. Виноград попал в Китай из Персии в I веке н.э. Однако изготовление вина из винограда никогда не имело большого значения и зависело от настроя императора. Если он пил его с удовольствием, то крестьян вынуждали выращивать виноград, если вино не нравилось императору, то он повелевал вырвать виноградные лозы из земли.
Лишь в XIX веке под влиянием европейцев стали развивать виноградарство в провинциях Шаньдун и Хэбей. Пивоварение тоже началось во время колониализма, когда европейские державы пытались поделить Китай. Может быть, превосходное пиво из Циндао -это единственный положительный результат из тех мрачных времён китайской истории. Значительно популярнее и традиционнее вина из винограда всё-таки рисовое вино, аромат которого можно сравнить с ароматом сухого шерри. Самое известное - Шаосин из одноимённого города.
Его делают из клейкого риса, пьют, как правило, тёплым, оно и утоляет жажду, и лечит, и приправляет пишу. В лечебниках его рекомендуют для приготовления мазей, пилюль и порошков. В городе Шаосин есть обычай, по которому после рождения в семье дочери устраивают склад вина и не дотрагиваются до него до её свадьбы. Когда, наконец, наступает великое событие, многочисленных гостей можно угостить зрелым вином.
Самый знаменитый на Западе китайский напиток- это водка маотай, с 1972 года известный всему миру, когда Мао Дзе Дун и Никсон окропили свою знаменательную встречу добрым глотком этого напитка с Востока.
Китайцы пьют, в основном, за едой. Их традиции запрещают пить в одиночку и на пустой желудок. Во время основательных праздничных трапез иногда выпивают большое количество алкоголя. Но тут надо быть осторожными, ведь китайцы неустанно подливают ещё и ещё, даже если больше не хочется. И это они часто делают втихомолку, незаметно. В таких случаях надо просто перевернуть свою рюмку, чтобы недвусмысленно показать, что больше пить не будете.
Иностранцам охотно подают напитки с высоким содержанием алкоголя, например маотай, на вкус похожий на Аквавит, или Fen Jiu. Особую осторожность следует соблюдать при употреблении 80 процентного Kaoliang из северных регионов Китая.
Ну что же, «Гань бей!», дословно - «Осушим стаканы!», или в вольном переводе - «За ваше здоровье!».
Год приходит под шум фейерверков
Китайский Новый год выпадает на время между серединой января и концом февраля. Это колебание во времени связано с лунным календарём, который, хотя официально и был заменен солнечным календарём 1912 г., всё ещё определяет традиционные праздники. Они возникли в соответствии с ритмом труда крестьян, так что большую часть традиционных праздников определяет сев, разведение животных, сбор урожая и зимнее затишье. При более детальном рассмотрении китайский календарь представляет собой сочетание лунного и солнечного календарей. Оборот Луны, 28 дней, составляет лунный месяц. Обычный год имеет поэтому 12 месяцев с 354 днями.
Месяц начинается с новолуния и имеет кульминацию в виде полнолуния. Каждые два или три года включается високосный год, чтобы уравнять разницу с 365 днями, за которые Земля совершает оборот вокруг Солнца. Поэтому китайские праздники невозможно точно определить по западному календарю.
Новый год, праздник весны (Chunjie)
Он наступает в первый день первого лунного месяца. Уже во времена династии Сун Новый год приветствовали шумом, для этого поджигали бамбуковые палки, которые лопались с громким треском.
Сегодня есть множество пёстрых и шумных пиротехнических изделий, с которыми каждый год вновь символически переживают старую легенду.
По этой легенде когда-то в лабиринтах гор жил страшный монстр, который терроризировал людей и зверей. Единственное, чего он боялся, это был свет и шум. Как только он видел горящие и взрывающиеся бамбуковые палки, он в страхе бежал в свои мрачные норы, так что люди хотя бы на какое-то время обретали покой.
В то время, как на стол богатых семей подаются разнообразные праздничные блюда, менее обеспеченные люди радуются jiaozi, наполненным мясом и овощами вареничкам. «Ни одного Нового года без jiaozi», они были и остаются популярными, потому что приносят счастье. В их начинку прячут сласти, монетки, арахис, каштаны, финики. Если попадутся сласти, то жизнь в Новом году будет сладкой, достанется монетка - к богатству, арахис предсказывает долгую жизнь, а когда наткнёшься на финик или каштан - жди в ближайшие девять месяцев рождения сына.
В деревнях на юге Китая танцевальные группы «львов» с 4 по 15 дня первого месяца странствуют по стране и показывают свои экзотические танцы под дикую музыку.
Праздник фонариков (Yuanxiaojie)
На 15-й день первого месяца новогодний праздник заканчивается. В первое полнолуние нового года вывешивают фонарики и светильники, это старая традиция, корни которой уходят в глубь веков, до времён Хань (206 до н.э. - 220 н.э.). В эту ночь раньше приносили жертвы владыке Неба и зажигали фонарики в честь основателя религии Будды. Традиционная трапеза состоит из yuanxiao, шариков с мучной или рисовой оболочкой и сладкой начинкой. Они символизируют счастливую семейную жизнь.
Праздник мёртвых (Qingminjie)
Один из любимейших праздников в Китае, который празднуют во время переменчивых дней третьего лунного месяца; издавна в этот день проводят время на природе и совершают длительные походы. Вспоминают умерших, приводят в порядок могилы и украшают их. Множество традиционных обычаев этого дня носят почти характер народного спорта; здесь присутствуют петушиные бои, собачьи бега и запуск воздушных змеев.
Праздник драконьих лодок (Duanwujie)
В пятый день пятого лунного месяца вспоминают о чиновнике и поэте Цюй Юане, который жил около 300 г. до н.э. и был очень почитаем народом. Он не мог перенести коррумпированности императорского дома и бросился в бурный поток. Искали его всем миром, но нашли через несколько дней только его тело. Чтобы отвлечь рыб и не дать им съесть его тело, почитатели бросали в воду рис, завёрнутый в бамбуковые листья. Это и положило начало популярной и сегодня традиции проводить гонки драконьих лодок. По этому поводу едят zongzi, рисовые клёцки, завёрнутые в бамбуковые листья.
Праздник Луны (Zhongqiujie)
В 15-й день восьмого лунного месяца празднуют праздник Луны или праздник единения. В честь Луны в прежние времена приносили жертвы в виде еды и совершали соответствующие церемонии. Сегодня еду лучше едят сами, в кругу семьи. Лунный торт, круглый торт из пшеничной муки с вкусными начинками, является кульминацией этого праздника. Его круглая форма символизирует единство семьи.
Национальный праздник (Guoqingjie)
Это политический праздник, ежегодное празднование образования Китайской Народной Республики 1.10.1949 г. В течение двух официальных праздничных дней китайцы с воодушевлением развлекаются.
Вок и компания - простые и разумные кухонные принадлежности
По сравнению с холодной роскошью наших модернизированных кухонь рабочее место китайских домохозяек выглядит очень просто, даже примитивно. Это доказывает, что для превосходного меню из нескольких перемен вовсе не надо иметь дорогое и сложное оборудование. Китайские повара и поварихи обходятся всего несколькими принадлежностями.
Вок
Вок - это Гуанчжоуское название китайского кухонного котла. Что касается кухонных принадлежностей, то во всей Восточной Азии он играет главную роль, поскольку он одновременно является сковородой, кастрюлей, фритюрницей и пароваркой.
Уже две тысячи лет назад в воке готовили еду, он и сегодня сохранил свою первоначальную полукруглую форму. Поэтому жар распределяется идеально равномерно, причём закруглённые края способствуют быстрой конденсации влаги. Выпуклое дно было сконструировано, конечно, для готовки на открытом огне. Для газовых плит есть специальные металлические подставки, поддерживающие вок. Сейчас у нас можно купить вок со спрямлённым дном, которое подходит к нашим плитам. Хотя это не даёт возможности полностью ощутить эффект очень сильного жара именно в выпуклой части вока. Самый древний вок был найден в захоронениях времён Хань (206 до н.э. - 220 н.э.) и был сделан из глины. Сегодня воки делают из чугуна, алюминия или других металлов. Чугун предпочтительнее. Необходимо проследить, чтобы была и крышка, иначе нельзя будет тушить.
Перед первым употреблением вок необходимо как следует помыть. После этого его надо «прокалить». Для этого вок смазывают маслом и ненадолго ставят на очень сильный огонь. Потом промывают горячей водой и вытирают. Этот процесс повторяют столь долго, пока при вытирании на полотенце не будут видны тёмные пятна.
Вок необходимо после использования вытереть насухо и смазать, чтобы он не заржавел. Лучше не употреблять моющих средств, пользоваться горячей водой.
Палочки
В те времена, когда наши предки в Европе ели ещё руками, китайцы уже тренировали ловкость пальцев палочками. Уже в XII веке до н.э. властители династии Шань пользовались «удлинёнными пальцами» - палочками. Тогда их делали из ценных материалов - нефрита, агата, слоновой кости или серебра. Сегодня их обычно изготавливают из бамбука, дерева или пластмассы.
Китайцы называют палочки kuaizi, что в переводе означает «ускоритель»; это так и есть, по крайней мере, в умелых руках, потому что китайцы едят быстро и не стесняются держать мисочку с рисом у самого рта, чтобы «ускорять» палочками движение риса.
Палочки бывают разные: короткие, около 25 см, чтобы есть из мисочек или с подносов, и длинные, 35 см, из бамбука, для взбивания яиц или перемешивания соусов. Еда палочками - вопрос тренировки: нижняя палочка закрепляется между косточкой указательного пальца и большим пальцем, верхняя остаётся подвижной для захвата еды.
Chao-Zheng-Zha: кулинария - это тоже искусство
Для наших европейских ушей эти слова напоминают звуки из комиксов, причём вызывают ассоциацию с быстрыми и резкими действиями, совсем не напоминающими мирное приготовление пищи. Однако здесь речь идёт о некоторых из большого числа способов готовки в китайской кухне. Хотя действовать и здесь надо быстро, чтобы мелко нарезанные ингредиенты были «дотушены» до необходимой степени. В одной из поваренных книг, изданной в 1962 году, по которой начинающие повара учатся готовить, описано более тридцати различных способов термообработки.
Одни и те же продукты можно готовить разными способами, и на вкус они будут разными. Множество методов термообработки придаёт китайской кухне её разнообразность, делает её источником многочисленных кулинарных сюрпризов. При приготовлении одного блюда могут быть использованы сразу несколько методов готовки, обстоятельство, которому несомненно удивятся европейские повара-любители. Сначала поварить, потом поджарить на сильном огне или во фритюре, это кажется нам расточительным и слишком сложным. Однако это имеет свой смысл, который открывается нам лишь во время еды.
Готовить по-китайски легко, если овладеть несколькими основными принципами. Все ингредиенты должны быть нарезанными одинаковыми кусочками, прежде чем проследовать в вок. Последовательность закладывания соответствует времени готовки каждого ингредиента, например, сначала морковь, которая готовится долго, мягкие овощи вроде шпината или проросшей сои - в конце, чтобы и они остались хрустящими и сохранили первоначальную форму.
Во время готовки добавляют специи, травы или сгустители, которые придают блюду законченность и обеспечивают его аромат, консистенцию и цвет. При этом все ингредиенты должны быть заготовлены в нужном виде до начала собственно процесса термообработки. Подготовка длится значительно дольше, чем само приготовление.
Пусть в китайской кухне имеется множество способов термообработки, здесь будут описаны лишь основные, используя которые можно комбинировать и все остальные.
Жаренье при помешивании (chao)
Поджаривание при помешивании, называемое ещё помешиванием на сковороде - это типичный способ приготовления еды в китайской кухне, если не вообще во всём восточноазиатском регионе. При этом лучше всего соблюдается принцип сохранения свежести и твёрдости ингредиентов. Вок особенно пригоден для такой готовки, поскольку его закруглённая форма значительно облегчает равномерное помешивание. Если у Вас нет вока, используйте хорошую сковороду с высокими краями. Вок или сковороду надо сначала нагреть, затем туда наливают растительное масло и распределяют его по всей поверхности. Когда масло нагреется, в него кладут заранее нарезанные ингредиенты в соответствии со временем их готовки, причём всё время лопаточкой надо помешивать, переворачивать и перемешивать. Время готовки при методе помешивания на сковороде редко составляет больше 2-5 минут, в большинстве случаев даже менее этого. При этом становится понятно, что все ингредиенты должны быть заранее подготовлены и выставлены в нужной последовательности, ибо процесс готовки, когда он начался, нельзя ни прервать, ни замедлить уменьшением огня.
Старайтесь не оставлять в воке еду, когда она уже готова. У овощей готов должен быть только внешний слой, внутри они должны оставаться сырыми или полусырыми и хрустящими.
Очень быстрое жаренье во фритюре (bао)
Вариантом помешивания на сковороде является очень быстрое жаренье во фритюре, причём сначала ингредиенты поджариваются не до готовности. Здесь особенно важно, чтобы масло было очень горячим. После того, как с полуготовой еды стечёт масло, её дожаривают в заранее приготовленном соусе в воке, пока соус не выпарится. Приготовленные способом bао блюда очень ароматны, имеют хрустящую корочку благодаря недолгому фритированию, но остаются сочными из-за пропитавшего их соуса.
Фритирование или жаренье в растительном масле в воке (zha)
Вок прекрасно приспособлен и для фритирования. Хотя столь же хороших результатов можно добиться и во фритюрнице или другой посуде.
Фритированные продукты должны в готовом виде иметь хрустящую корочку. Это достигается двумя или тремя следующими один за другим фритированиями. Одноразовое фритирование длилось бы слишком долго, и продукт стал бы слишком коричневым или подгорел. Чтобы этого избежать, при первом погружении жарят не до полной готовности, вынимают, дают стечь маслу, снова разогревают масло и дожаривают. Если фритируют в три приёма, то в первый раз лишь ненадолго погружают продукты во фритюр, чтобы закрыть поры. При третьем погружении во фритюр масло должно быть очень горячим, чтобы получилась золотисто-коричневая хрустящая корочка. Часто продукты перед погружением во фритюр обмакивают в кляр, чтобы «запечатать» их собственный аромат и сохранить его по возможности неизменённым.
Водяная баня (zheng)
Самый щадящий и полезный для здоровья способ приготовления пищи - это водяная баня. Она используется при приготовлении рыбы, мяса, птицы и различных видов вареников. Для этого над кипящей в воке водой устанавливают бамбуковые подставки. Европейские пароварки дают тот же эффект. Часто перед тем, как выложить продукт на водяную баню, его недолго бланшируют в горячей воде, чтобы закрыть поры и уничтожить бактерии. Готовить на водяной бане можно и продукты, которые до того были проварены, поджарены или фритированы. Таким способом можно значительно уменьшить содержание жира в еде.
Маринование
Мы часто применяем маринование, чтобы сделать более нежным грубое мясо, например, говядину, и придать продуктам кисловатую пикантную нотку. В китайской кухне мелко нарезанные продукты - рыбу или мясо - маринуют в соевом соусе, рисовом вине, мелко нарезанном имбире и луке или чесноке. Количество маринада значительно меньше, чем в наших маринадах, лишь в некоторых рецептах продукты полностью погружают в него. Благодаря увеличенной поверхности мелко нарезанных продуктов надо довольно мало времени, пока впитаются ароматы маринада, часто достаточно всего лишь получаса. Поэтому маринование в китайской кухне - это нечто вроде приправления еды.
Таинственные добавки
В рецептах этой книги авторы ограничились специями и приправами, которые есть в продаже и у нас.
Устричный соус: соус, который употребляется как приправа к мясу или овощам. Побеги бамбука: оставшиеся в банке побеги надо переложить в хорошо закрывающуюся фарфоровую, стеклянную или пластмассовую посуду; если всё время заливать их свежей водой, в холодильнике их можно хранить не менее недели.
Масло чили: лучше всего делать его самим, поджаривая целые или нарезанные стручки чили в растительном масле. На пол-литра масла надо примерно одну горсть сушёных стручков чили. Можно заменить масло чили соусом табаско.
Стручки чили: самая интенсивная острота находится в беловатых перегородках и в семенах. Поэтому удалить надо и то, и другое. После этого помыть руки.
Китайские грибы: перед употреблением их надо не менее получаса подержать в горячей воде, а затем тщательно помыть.
Порошок из пяти специй: смесь звёздчатого аниса, гвоздики, корицы, перца и фенхеля.
Соус Хоасин: используется для приготовления мяса и рыбы или в качестве соуса, продаётся в специализированных магазинах.
Имбирь: используется почти всегда в свежем виде, поскольку в молотом имбире отсутствует большая часть типичного аромата. Корни имбиря перед употреблением чистят, мелко нарезают тонкими ломтиками, полосками или кубиками. Свежие корни имбиря можно хранить в холодильнике до трёх недель упакованными в фольгу или влажную ткань.
Зелень кориандра (кинза): можно выращивать в огороде самим.
Лук: в китайской кухне используется часто, причём маленькие луковки мелко нарезают и тушат вместе с блюдом, а зелёными частями, тоже мелко нарезанными, посыпают уже готовое блюдо.
Бутоны лилий (тигровые лилии или «золотые иглы»): сушёные цветы тигровых лилий необходимо замочить в воде. Они придают блюдам сладковатый аромат. У нас их можно купить в восточноазиатских магазинах.
Вермишель: существует невообразимое количество видов китайской вермишели из различных продуктов - пшеничной муки, рисовой муки, соевой муки, тапиоки, твёрдой пшеницы или гречихи. Учтите, что китайская вермишель обычно уже обработана паром, так что её не надо варить, следует только залить кипящей водой.
Рис: Если рис употребляется в качестве гарнира, китайцы берут слегка слипающийся рис с длинными зёрнышками, который, будучи сваренным, не слипается, но его зёрнышки при легком сдавливании всё же прилипают одно к другому, иначе его трудно было бы есть палочками. Клейкий рис идеален для начинок и для приготовления рисового вина. У нас он продаётся в специальных магазинах.
Рисовое вино: самое известное у нас и имеющееся в продаже - шаосин.
Паста из чёрной фасоли: у нас она продаётся в китайских магазинах под названием «Острая паста из чёрной фасоли».
Кунжутное масло: изготавливается из поджаренных семян кунжута. Не надо путать с маслом кунжута холодного отжима, которое продаётся в магазинах натурального или здорового питания.
Сычуаньский перец: вид перца из Западного Китая. Целые зёрнышки сначала поджарить на сковороде, затем смолоть, только тогда Вы получите настоящий аромат сычуаньского перца. Можно, конечно, заменить чёрным перцем.
Проросшие соевые бобы: У нас они продаются в консервированном виде в банках, но довольно часто уже можно купить свежие проросшие соевые бобы в полиэтиленовой упаковке. Их можно прорастить и дома. Для этого бобы сои надо несколько часов подержать в чуть тёплой воде. В специальном аппарате или в стеклянной банке поставить в тёмное место как минимум на три дня. При этом дважды в день промывать свежей водой и давать воде стечь, чтобы ростки не заплесневели.
Соевый соус: в зависимости от страны происхождения в его консистенции и вкусовом направлении могут наблюдаться различия. В Китае употребляют жидкий солёный или густой сладковатый соевый соус.
Звёздчатый анис: звездообразные семена произрастающего в Южном Китае дерева, имеющие гораздо более сильный аромат, чем обычный анис.
Красная сладкая бобовая паста: сладкая паста из ферментированных соевых бобов, ароматизированных сахаром и различными специями. В магазинах продаётся под названием «sweetened red bean paste».
Тофу: тофу почти не имеет вкуса, он впитывает ароматы других специй и добавок. У нас тофу продаётся в чистом виде или с приправами в вакуумной упаковке блоками по 250 г, в банках или в виде сушёных листочков.
Водяной каштан: похожие на луковицы корневища одного водного растения, не имеющего ничего общего с каштаном. У нас продаются в банках.
