| [2] Чай Китая |
|---|
Черный чай
Говорят, что процесс получения черного чая произошел от способа получения улуна, или является его продолжением. Традиционный метод обработки черного чая включает четыре основных этапа: вяление, скручивание, ферментизация и сушка (прожарка, деферментизация).
Сперва листья на несколько часов раскладываются на бамбуковых подносах на открытом воздухе (для лучших сортов - в тени), чтобы они подвяли и стали достаточно мягкими, чтобы не хрустеть при скручивании. Когда они достигают этой стадии, то источают фруктовый, яблочный аромат.
Следующий этап - скручивание, иногда ему предшествует многократное подбрасывание листьев в корзине. Скручивание обычно осуществляется вручную, между ладонями или с помощью бамбукового подноса, работник производит от 300 до 400 скручиваний на один поднос. Цель в том, чтобы растолочь листья, повредив их мембраны, для того, чтобы смешать химические элементы - энзимы и полифенолы, которые активизируют процесс окисления. После скручивания куски листьев разделяются с помощью чаерезательной машины. Скручивание листьев придает им их будущую форму. Две главные характеристики чашки черного чая - это его аромат и цвет и особый эффект полифенолов, называемый терпкостью. Скрученные листья дают меньше терпкости и больше аромата в процессе заваривания, и это длится дольше, таким образом достигая более четкого баланса между этими двумя характеристиками.
В процессе ферментизации или окисления листья раскладываются в прохладном месте. Они поглощают кислород, который способствует производству энзимами ароматических масел и вызывает химические изменения, окисляя некоторые полифенолы, или так называемый танин. Из листьев, которые окислялись дольше, получается чай более насыщенного цвета, но с менее выраженным вкусом. В ходе процесса листья начинают краснеть по краям и источать миндальный аромат.
Прожарка, как и обычная жарка, обычно осуществляется в больших металлических вогнутых сковородах на очень большом огне. Это останавливает действие энзимов, стерилизует листья и прекращает процесс ферментизации. Сейчас этот процесс может осуществляться в огромных духовках при температуре выше 90 градусов Цельсия. Зачастую более толстые и высококачественные листья попеременно несколько раз проходят ферментизацию и прожарку.
Затем листья, на 80 % высушенные, завершают сушку на костре из угля или дров.
Последний этап - отсортировать листья по размеру. Очень важно, чтобы листья каждого сорта были одинаковы по размеру. В противном случае, поскольку более мелкие кусочки завариваются быстрее, нельзя гарантировать одинаковую крепость каждого сорта чая. Существует две основные категории чая: листовой (gongfu) и ломаный, используемый в чайных пакетиках. Последний быстрее дает крепкую темную заварку. Высевка, один из его подвидов, широко используется в чайных пакетиках. Слишком маленький для чайных пакетиков, но все же достаточно хороший чай называется пылью и используется для прессованных брусков или таблеток.
Казалось бы, процесс производства черного чая на этом заканчивается, но самый последний шаг - это купаж (смешивание), чтобы обеспечить марку чая неизменным качеством. Это делается крупными чайными упаковщиками, такими как Липтон. Большинство марок чая известных брэндов - купажи, и могут содержать до 20-30 видов чая из двух-трех стран.
"Кимун" - самый известный китайский черный чай. Китай экспортирует 90% производимого черного чая, поскольку в стране предпочитают зеленый и улун.
Улун
Поскольку необходимо получить крепко заваренный напиток, листья для улуна следует собирать не слишком рано, когда они еще очень нежные, а только тогда, когда они достигнут своего пика. Они должны быть обработаны немедленно. В отличие от листьев для зеленого чая, листья, предназначенные для улуна, завяливаются под прямыми солнечными лучами. Затем их перетрясают в трубчатых бамбуковых корзинах, чтобы размять края. Это помогает кромке листьев окисляться быстрее, чем центру.
Затем листья несколько раз поочередно трясут и раскладывают для просушки до тех пор, пока их прожилки не станут прозрачными, а поверхность листа не пожелтеет. В процессе окисления края становятся красноватыми, в то время как центр остается зеленым, и листья испускают аромат, похожий на запах орхидеи. Ферментизация останавливается на половине пути с помощью прожарки. Температура для улуна выше, чем для других видов чая. Конечный продукт содержит меньше влаги, что позволяет ему дольше храниться.
Улун производят в Фуцзяни, провинции, откуда он произошел и в нескольких других провинциях материкового Китая. Технику его производства переняли фукинийские (тайваньские) мигранты, переселившиеся на Тайвань, поэтому производимый на острове улун под названием Дундин, тоже широко известен. Возможно, есть какие-то различая между материковым и тайваньским улуном в их вкусе и лечебных свойствах, поскольку отличаются почвы, способы обработки и время ферментизации. Считается, что материковый улун более крепкий, чем тайваньский вследствие более длительного окисления. Именно улун чаще всего подается в ресторанах США и на юге Китая.
Зеленый чай
Листья для зеленого чая могут провяливать, но не обязательно. Затем их деферментируют при помощи жарки на сковородах. Таким образом обрабатывают 90% листьев. 5% пропаривают, чтобы сделать их мягкими, и такое же количество пекут. Затем следуют скручивание и прожарка, зачастую чередуясь. Скручивание придает листьям знаменитых сортов чая их уникальную форму. Листья превращаются в желто-зеленые. Поскольку отсутствует ферментизация, никаких химических изменений не происходит.
Механизация процесса обработки чая началась в конце XIX века на индийских чайных плантациях и включала в себя прожарку горячим воздухом, скручивание с помощью подвижной коробки, которая подавала листья на плоскую поверхность, механическую сортировку. Сейчас существуют машины, которые способны осуществлять несколько этапов, тем самым, экономя время. Возникшее в 1950-х годах коллективное чаеводство в Китае стимулировало процесс механизации. Ранние полумеханизированные системы включали в себя механическую руку, перемешивающую листья, прожариваемые в больших вогнутых сковородах. На некоторых государственных плантациях, процесс обработки был механизирован на достаточно высоком уровне. Более мелкие производители приносили свои листья на местные фабрики, которые в основном были хорошо оборудованы.
Однако лучшие чаи до сих пор обрабатываются вручную. Традиционное мастерство, как любое ручное ремесло, передается из поколения в поколение, и заключает в себе знание о температуре прожарки, необходимой для достижения желаемого эффекта; движении рук в соотношении с температурой; особого способа придания формы листьям определенных сортов, например, "Луань Гуапянь" (дынные семечки Луань), "Порох" и "Лунцзин". Это делает продукт более дорогостоящим, но эстетичный вид обработанных листьев - часть искусства наслаждения чаем. Это так высоко ценится, что многие китайцы часто предпочитают заплатить за чай больше, даже если это подразумевает его меньшее количество.
Пять самых известных видов китайского зеленого чая: "Лунцзин", "Хуаншань Маофэн", "Билочунь", "Путофо" и "Луань Гуапянь".
Китай, самый крупный экспортер зеленого чая в мире, поставляет 90% чая, продаваемого на мировом рынке. Крупный производитель - провинция Чжэцзян. Согласно специалистам из отделения чжэцзянского чая Китайской государственной национальной корпорации импорта и экспорта местной продукции и побочных продуктов животноводства, каждая вторая чашка зеленого чая, завариваемая за пределами Китая, из Чжэцзяна.
Что в имени твоем?
На протяжении долгого времени существовала неразбериха с научным названием чая. В некоторых книгах чай проходил под названием, данным ему известным шведским ботаником Линнеем, - Thea Sinensis (чай китайский), потому что согласно международным правилам номенклатуры, всегда принимается первое имя, данное новому виду. Другие называли его Сamellia Sinensis (камелия китайская), полагаясь на исследования выдающегося ботаника XIX столетия сэра Джорджа Уотта, который на основе места произрастания, листьев и размера дерева, заключил, что оно является видом, принадлежащим роду камелий. Исследование 1958 года считается решающим в таксономии чая, "Исследование рода камелий" Дж.Р. Сили определяет растение чая как вечнозеленое дерево или кустарник, который насчитывает 81 вид, 5 из которых относятся к растению чая. Он назвал его Сamellia Sinensis, и в настоящее время в большинстве случаев именно это название принято за стандарт.
Немного чайной химии
Когда вы заливаете кипяченой водой черный чай или улун, вы высвобождаете результат некоторых поистине удивительных химических превращений, произошедших в ходе процесса ферментизации (зеленый чай не ферментируется).
Три самых важных химических вещества в свежем чайном листе - это кофеин, ароматические масла и полифенолы (широко, но ошибочно принимаемые за танин). Кофеин, обнаруживаемый во многих растениях в природе, будет более подробно описан в следующей главе. Ароматические масла - важная составляющая ароматического напитка. Эти вещества иногда называют летучими, что означает, что они полностью испаряются при сильном нагреве. Когда чай хранится долгое время, они исчезают, что уменьшает аромат. И танин и масла способствуют пищеварению, стимулируя перистальтику кишечного тракта. Существуют свидетельства того, что чай противодействует жирам, расщепляя их в пищеварительном тракте. Полифенолы - самые интересные и самые полезные для организма элементы.
В ходе производства черный чай и улун подвергаются процессу ферментизации. Разложенные в прохладном месте, листья поглощают кислород, который вызывает химические изменения. Этот процесс правильней называть окислением, поскольку листья обрабатываются кислородом, а не ферментируются с помощью микроорганизмов.
Полифенолы, которых всего около тридцати, отвечают почти за треть растворимого вещества в свежем чайном листе. В ходе процесса ферментизации около трети (иногда говорят о половине) полифенолов окисляется в более сложные оксидные продукты, например теафлавин. Таким образом, после этого процесса в чае содержится два вида полифенолов - окисленные и неокисленные (натуральные). Последние, освобождаясь в напитке создают эффект терпкости, "вязкое" ощущение во рту при употреблении чая. Это стимулирует слюнные железы, поэтому чай может утолять жажду.
Неокисленные полифенолы отвечают за терпкость, в то время как окисленные придают чаю его цвет и вкус. Чем выше степень окисления, тем у чая больше цвета и меньше терпкости. Зеленый чай, который не проходит окисление, содержит больше натуральных, неокисленных полифенолов и он более терпкий. Черный чай имеет более насыщенный цвет и менее терпкий. И окисленные и неокисленные полифенолы полезны для здоровья.
Теперь давайте посмотрим, что происходит в процессе окисления полифенолов. На чайной фабрике свежесобранные листья держат до тех пор, пока они в результате испарения влаги не становятся мягкими. Затем их скручивают, чтобы повредить мембраны и привести в контакт соки, в которых содержатся полифенолы и полифенолазу (полифенол-оксидазу), которая ускоряет окисление полифенолов в атмосфере. Продукт, получаемый в результате этого процесса, вместе с другими составляющими отвечает за уникальный вкус и богатый глубокий цвет черного чая и улуна.
Действие энзимов и, следовательно, процесс окисления в конечном итоге останавливается при помощи нагревания, но эти компоненты остаются в высушенных готовых листьях, в ожидании кипяченой воды, которая их растворяет.
Молоко, сахар и лимон
На западе люди часто добавляют в черный чай молоко, сахар или лимон. Тех, кто привык к этому, считают, что с молоком чай боле приятен.
Однако полифенолы в чае вступаю в реакцию с молочными протеинами. Означает ли это, что добавление молока в чай уменьшает эффект полифенолов? "Не существенно", - замечает профессор Читан Хо из университета Рутгера, который проводил исследования по изучению химического состава чая. Даже в черном чае, который ферментируется, около 30% полифенолов остаются неокисленными, а молоко в первую очередь реагирует с 70% окисленных полифенолов, и его основной эффект заключается в том, что оно смягчает их жесткое действие на желудок. Поэтому, если вы предпочитаете черный чай, вполне возможно, что молоко не такая уж плохая вещь. Однако если вы добавляете слишком много молока, закончив взаимодействие с окисленными полифенолами, оно приступает за неокисленные.
До недавних пор считалось, что ни сахар, ни лимонный сок не влияют на химический состав чая. Однако ученые университета Висконсина обнаружили, что добавление в черный чай ферментной танназы, или лимонного сока, увеличивают растворимость железа и кальция, и, следовательно, поглощение их организмом. Полифенолы могут реагировать с железом и кальцием, предотвращая поглощение этих минералов, а лимонный сок не допускает эту реакцию, оставляя минералы доступными для поглощения.
В 1950 году обнаружили, что когда лимонный чай подавали в пенополистироловых емкостях, полистирол растворялся в напитке. Поэтому его никогда не следует подавать в таких емкостях.
Согласно заявлению профессора Хо, искусственные подсластители или заменители сахара хорошо сочетаются с чаем. Они не вызывают никаких химических реакций.
Витамин С и другие питательные вещества
В Китае широко известно, что чай (зеленый) - источник витамина С. Поскольку этот витамин разрушается при высокой температуре, а чай заваривается в горячей воде, это утверждение кажется противоречивым. Недавние исследования, проведённые в Китае, выявили, что разрушение витамина С от температуры действительно происходит, но это не касается чая. Еще не установлено что конкретно, но что-то в его составе, видимо, помогает сохранению витамина С. Содержание витамина С очень сильно варьируется, в зависимости от условий выращивания, возраста листьев при сборе и срока их хранения. Японские исследования обнаружили, что чай, хранящийся более трех лет, теряет весь витамин С. Согласно подсчетам китайцев, обычный зеленый чай, заваренный из трех грамм (одна чайная ложка) сухих листьев на чашку воды, дает около 6 миллиграмм общего содержания витамина С в трех заварках при температуре воды 70-100 градусов Цельсия. 85% витамина С освобождается при первой пятиминутной заварке при 80 градусов Цельсия. Что касается черного чая, специалисты считают, что практически весь витамин С разрушается в процессе ферметизации.
Чай также содержит витамины В1, В2, К и Р, а также никотиновую и фолиевую кислоты, марганец, но в таких малых количествах, что ими можно пренебречь. Чашка черного чая содержит 58 миллиграмм калия.
"Танин": еще одно заблуждение
Несмотря на то, что чайные полифенолы многим известны как танин, они, вопреки широко распространенному мнению, на самом деле не являются таниновой кислотой, используемой в кожной промышленности. В действительности они даже не являются танином. Из-за некоторого химического и функционального сходства они приобрели это имя задолго до того, как современные методы химического анализа получили возможность различить два вещества.
Здесь мы погружаемся в еще одну путаницу с терминами, которые будто преследуют чай. И это еще не все. Три четвертых чайных полифенолов - катехины, которые принадлежат к химической группе флаванолов (которые влияют на вкус, но не связаны с ароматом и терпкостью). Выделяют, по крайней мере, 6 катехинов.
Таким образом, мы можем резюмировать:
- Полифенолы - компоненты с двумя и более фенольными гидроксильными группами.
- Флавонолы - один из видов полифенолов.
- Катехины - название флавонолов в составе чая.
Говоря о пользе для здоровья, можно использовать все три термина. Часто между "катехинами" и "полифенолами" не проводят разграничения, и во многих случаях они взаимозаменяемы.
