header left
header left mirrored

Чай Китая

АБИРУС (компиляция, перевод)

  [6]  Чай Китая

Зеленый чай

Помимо особых сортов перечисленных ниже, на рынке также присутствуют чаи под названием «Китайский зеленый чай» или под названием провинции, например, «Фуцзяньский зеленый чай», «зеленый чай Гуанси» («Guiqing»).  Это не обязательно говорит о том, что они худшего качества, и на самом деле некоторые из них также хороши или даже идентичны известным брэндам, приведенным ниже.  К сожалению, из-за разницы сезонов сбора, качество не может быть постоянным. 

«Chunmee» («Chun Mei, Zhenmei») и «Wuyuan Mingmei», «Брови»

Форма листьев после обработки дала имя чаю «Chunmee» («Прекрасные брови») и нескольким другим известным чаям со словом «брови» в названии.  Этот чай дает настой с отчетливым сливовым вкусом, он долгое время был популярен за рубежом.

Судя по всему, слива была популярна среди чайных плантаторов северо-восточного округа Уюань провинции Цзянси, поэтому когда в 1950 году они начали производить новый высококачественный зеленый чай, они назвали его «Mingmei» («Известная слива»).  И он соответствует своему имени, поскольку действительно знаменит. 

«Mingmei» производится из «Shangmeizhou» («Верхний сливовый островок»), высококачественного вида чая, толстые пушистые почки которого обычно появляются достаточно поздно.  Высокое мастерство требуется при вторичной прожарке в вогнутой сковороде для получения правильной формы.  Температура, продолжительность времени и движения рук должны быть хорошо скоординированы. Высококачественные нежные бровеобразные листья цвета зеленого нефрита подобны произведению искусства.  Прозрачный желтовато-зеленый настой имеет сладковатый вкус.  «Mingmei» также используется в качестве основы для цветочных чаев. 

Недалеко, к западу от округа Уюань располагается известный центр фарфора Цзиндэчжень, который поставляет столько красивых чайников и чашек.

«Dafang», известный своим ароматом

Горы Хуаншань на юго-востоке провинции Аньхой, где растет этот чай, являются одними из самых известных пейзажных достопримечательностей в Китае.   Они знамениты благодаря четырем уникальным особенностям: высокие крутые пики необычной формы; величественные древние сосны; прозрачные журчащие источники; вздымающееся море облаков.  Эти облачные моря создают идеальные природные условия для выращивания чая и это действительно колыбель многих известных сортов чая, например зеленых «Tunlu» и «Taiping Houkui», и «Черного Кимуна».  Еще один чай с Хуаншани, «Dafang», имеет плоские листья, как у более известного «Лунцзина», но немного жестче.  После обработки они приобретают желтовато коричневый цвет.   Настой чая бледно-желтого цвета и имеет сильно выраженный ореховый вкус.  Этот чай происходит из округа Шэсянь в горах Хуаншань.

После добавления цветков жасмина или магнолии «Dafang» превращается в «Huadafang» (цветочный Dafang), знаменитый ароматизированный чай.

«E Ruizi» («Emei Ruizi») со Священной горы

Гора Эмэй в провинции Сычуань - одна из четырех священных (для буддистов) гор в Китае. Но много обычных туристов приезжают сюда посетить древние храмы и насладится лесным зеленым пейзажем. Еще сюда приезжают, чтобы попробовать чай «E Ruizi», который доступен только в Китае.  Горные туманы делают многие местности вокруг горы Эмэй знаменитыми чайными производителями. 

«E», естественно, означает г. Эмэй, а «Ruizi» значит «пестики».  Почки обработанного чая выглядят как пестики на фоне темно-зеленых бровеобразных листьев, покрытых пушком. 

Этот чай известен своим живительным эффектом и ощущением расслабленности, которым он наделяет.  Сбор осуществляется приблизительно за 10 дней до Дня холодной пищи (начало апреля), когда почки размером с рисовое зернышко. Настой чая прозрачно зеленый с сильным ароматом и продолжительным послевкусием. 

«Порох», «Порох Pigshui» («Zhucha»)

Согласно легенде, название чаю дал молодой английский клерк в чайной торговле, который считал, что крохотные, туго скрученные зеленые шарики похожи на порох. Поначалу на упаковках он обозначался как «Булавочные головки» или «Гороховые листья». Китайское название «Zhucha» («Жемчужный чай») также очень подходит. «Pingshui» означает город Пиншуй, расположенный к юго-западу от Шанхая на другой стороне Ханчжоуского залива, или, более конкретно, к югу от Шаосиня в провинции Чжэцзян. Чай «Порох» производится здесь и в прилегающих округах. 

Скручивание отборных нежных листьев в такую необычную форму требует особого мастерства.  Но радует то, что эти туго скрученные кусочки обладают способностью хранится дольше, чем другие виды зеленого чая, которые быстро теряют свой вкус при хранении. 

Когда чай готов, крохотные шарики звенят и побрякивают в чайнике или чашке. Кипяток заставляет их раскрываться как цветы и всплывать или оседать на дно в великолепном сочетании светлой и темной зелени, что к наслаждению чаем, добавляет еще визуальное наслаждение. Заварка получается крепкой, темно-зеленой, с незабываемым ароматом, слегка горьковатым, но приятным вкусом и продолжительным послевкусием. «Порох» тяжелее большинства остальных видов чая, поэтому рекомендуется 3-5 грамм (1-2 чайные ложки) чая на чайник воды.

Китайские экспортеры также рекомендуют «Порох» для чая со льдом с лимоном и сахаром, хотя они, вероятно, сами его не пробовали, поскольку в Китае он всегда подается горячим. «Порох» популярен в Марокко, где листья заваривают, а затем добавляют мяту и сахар. 

«Порох» был одним из первых китайских экспортируемых чаев, его начали экспортировать в начале XVII века. Когда его преподнесли в качестве дани императору Кан Си (1661-1722 гг.), этот чай стал одним из его самых любимых.  В начале XVIII века, несмотря на его относительно высокую цену, этот чай завоевал популярность в Европе под названиями «Зеленая Жемчужина» и «Хисон». Последнее произошло от китайского Xi Chun, что означает «весна (Кан) Си». Позже название «Хисон» стало ассоциироваться с абсолютно другим длинным, скрученным чаем. 

Пик в истории производства «Пороха» в Китае приходится на десятилетие с 1883 по 1894 гг.  Было время, когда он был очень популярен в США, а в 1860 году составлял 2/3 от всего импортируемого чая.  Сегодняшний экспорт Китая намного превышает тот исторический пик, а цена снизилась благодаря увеличению объемов производства. 

В 1984 году «Особый Порох» брэнда «Храм небес» получил золотую медаль на проводимом в Мадриде 23 конкурсе международного института отбора качественной продукции в категории «консервированные и другие продукты».  Институт состоит из представителей 10 стран Европы и Америки. 

Согласно заявлению китайских ученых, чай «Порох» богат фторидами, которые, как известно, понижают вероятность кариеса, - 100-150 миллионных, 60-80% которых может высвобождаться. Ученые считают, что человеческое тело использует 1-2 миллиграмма фторидов день, которые оно получает из пищи и напитков. Десять граммов «Пороха» (что достаточно для двух чашек крепкого чая) дают это необходимое количество.

«Huading Yunwu» («Huading» или «Tiantai» - «Облачный и туманный»)

Это один из нескольких «туманных и облачных» чаев, выращиваемых в разных провинциях.  Huading – наивысший из всех пиков гор Тяньтай на востоке провинции Чжэцзян, и знатоки относят этот ароматный напиток желто-зеленого цвета к высшему классу «туманных и облачных» чаев.  Он также известен как «Tiantai Yunwu».  Под названием «Tiantai особого класса» этот чай завоевал международные награды в 1984 и 1986 гг., стал золотым лауреатом в Париже и получил еще одну золотую медаль за качество в Женеве. 

В этой местности облачно и туманно круглый год, но из-за сильных ветров на вершинах и суровых зимних морозов, она не считается благоприятной для выращивания чая.  Но чайные плантаторы преодолели эти напасти, построив ветровые заградители. Листья прожариваются дважды - до и после скручивания. 

«Huangshan Mao Feng» («Huangshan Кончик волоса»)

Не являясь в полном смысле ароматизированным чаем, этот чай дает настой абрикосового цвета с ароматом магнолий, хотя поблизости они не произрастают.  Возможно, определенное влияние оказывают дикие персиковые деревья, цветущие повсюду вокруг Хуаншани в провинции Аньхой.  И, возможно, именно поэтому один из специалистов причисляет его к пятерке самых известных чаев Китая. У любителей чая на Хуаншани есть поговорка:  «Первая чашка самая ароматная, вторая - самая сладкая, третья - самая крепкая». 

Листья собираются очень молодыми, когда есть только почка и один раскрывшийся листок, после обработки они становятся желтовато-зелеными, плоскими, но слегка загнутыми, покрытыми серебристым пушком.  Сбор, сделанный в День холодной пищи (в начале апреля), продается как чай особо отборного класса. 

В каждой китайской деревне существуют свои легенды, отражающие трагичность жизни в древнем Китае, и одна из них связана с чаем «Huangshan Mao Feng».  Молодой человек и красивая девушка с чайной плантации полюбили друг друга, но местный тиран забрал ее к себе в наложницы.  Она сбежала, но оказалось, что хозяин убил ее возлюбленного. Когда далеко в горах она обнаружила его тело, она плакала и плакала, пока не превратилась в дождь, а тело ее любимого превратилось в чайный куст.  Именно поэтому, как гласит легенда, в районе произрастания этого чая круглый год облачно и влажно. 

«Huiming» со времен Тан 

Говорят, что этот чай уже пили во времена династии Тан, но популярен он стал только при династии Цин.  В XX веке он завоевал международную репутацию, получив сертификат первой степени на Панамо-Тихоокеанской международной выставке, проводимой в Сан-Франциско в 1915 году в ознаменование завершения строительства Панамского канала.  Этот вид представляет собой растение с широкими листьями и множеством маленьких почек, которые можно увидеть и после обработки.  Настой имеет мягкий устойчивый цветочный вкус. 

Храм Huiming, который дал название этому чаю, располагается на полпути к вершине горы Чиму на юге Чжэцзян.  Чай растет на ее склонах, которые находятся на уровне почти постоянных туманов и облаков. 

«Jingting Luxue» (зеленый снег «Jingting»)

Маленькая снежная буря крутящихся листьев в чашке создается благодаря знаменитым белым волоскам на листьях этого чая, отсюда же происходит и его название. 

В старинных книгах он описывается как один из самых известных видов чая, подносимых императору начиная с династии Восточная Цзинь (317-420 гг.) и далее во время династий Мин и Цин.  Если эта информация достоверна, то начало подношения чая императорам будет датироваться много ранее, чем принято считать (время правления императора Тан Тай Цзуна (626-649 гг.).  Однако слово, обычно переводимое как «подношение» не имеет никакого отношения к слову «подарок», а является эвфемизмом, обозначающим форму налога. 

Этот довольно-таки редкий чай не доступен за границей и даже во многих районах Китая. Он продается только вблизи местности его произрастания, горе Jingting на востоке провинции Аньхой.  Но если вы когда-нибудь окажетесь недалеко от Сучжоу или провинции Чжэцзян, в соседней провинции Цзянси, обязательно попробуйте его свежий ароматный вкус, и возможно вам захочется взять немного домой. 

«Jiukeng» с диких деревьев

Большинство диких чайных деревьев давали листья для этого знаменитого чая, преподносимого императорам династии Тан.  Они растут небольшими группами по всем холмам и равнинам местности Jiukeng в округе Чуньань в западно-центральной части провинции Чжэцзян. 

Сбор осуществляется один раз весной и один раз летом.  С деревьев приблизительно с человеческий рост плантаторы срывают ветки и необходимые части и относят их домой.  Затем они обрывают толстые плотные блестящие желто-зеленые листья.

Обработанные листья продаются под несколькими разными названиями: 

- «Maojian» («Кончик волоса») собирается перед Днем холодной пищи в начале апреля, самый лучший и самый известный, является основой для некоторых высококлассных цветочных сортов. 
- «Yuqian» («Преддождевой» - Урожайный дождь, 20 апреля).

Следующие три производятся со сбора после дождя: 
- «Hongqing» (деферментация происходит при запекании), 
- «Chaoqing» (деферментация происходит при прожарке на сковороде),
- «Hongchaoqing» (деферментация происходит при обоих процессах). 

Последние три вида известны за рубежом под разными названиями, поскольку раньше чай-сырец продавался местным фабрикам, которые его упаковывали и продавали под именами «Chun Mei», «Feng Mei», «Emei», «Hyson» («Xi Chun»), «Song Luo» и «Xiumei». 

Чай из Чуньаня и прежнего округа Суйань, расположенного поблизости, очень часто продаются вместе под одним названием «Suilu» («зеленый Sui»).  После добавления цветочных ароматов чай первого сбора (смотри выше) продается как «Huamaojian» («цветочный Maojian»), «Huayuqian» («цветочный преддождевой»), оба пользуются большой популярностью в севером Китае. 

«Kooloo» («Gulao»), «Древний чай»

Говорят, что этот чай пьют уже полторы тысячи лет, то есть появился он в шестом столетии. Он назван в честь города Гулао (что означает «очень древний») к юго-западу от Гуанчжоу в провинции Гуандун. 

Абсолютно все в этом необычном зеленом чае говорит о его древнем происхождении - его заварка яркого коричневато-красного цвета, его слегка жженый вкус со сладким послевкусием.  Он доступен на рынках Китая, а за границей, вывозимый жителями Гуандуна, более популярен в Гонконге, Макао и Австралии.

Город Гулао расположен в дельте реки Жемчужная к юго-западу от Гуанчжоу. Здесь, в низменности между двух гор, погода теплая и туманная круглый год, что создает прекрасные условия для выращивания чая. 

После того как листья собраны, их обычным способом, путем вяления, прожарки и скручивания превращают в чай-сырец. Затем их десять раз прокручивают в специальном барабане при температуре около 570 градусов по Фаренгейту (300 градусов Цельсия). Очень сложно добиться жженого вкуса и при этом не сжечь листья. Они готовы тогда, когда их легко можно растереть в порошок. 

«Lanxi Maofeng» («Lanxi кончик волоса»)

Это относительно новый вид зеленого чая, созданный только в 1973 году.  Его особенность заключается в том, что во время сбора побеги этого вида длиннее, чем только что раскрывшиеся листья.  Это одна из причин его ароматной заварки.  Помимо этого, листья и почка должны оставаться вместе.  После обработки листья превращаются в крепкие полоски, покрытые серебристым пушком, из которых получается прозрачный желто-зеленый чай с мягким слегка сладковатым вкусом.

«Lanxi Maofeng» производится в туманных горах, пересекаемых притоком реки Фучунь на севере и западе округа Ланьси в центральной части провинции Чжэцзян.  Лучшим из нескольких видов чая производимых здесь является чай из «Ечжу Тань».  Это один из чаев «Паньшань» (чаев западных округов).

Являясь качественным чаем в чистом виде, «Maofeng» часто ароматизируют для получения «Jinhua Moli Maofeng» («Jinhua жасминовый кончик волоса»).  Jinhua – это название области.  Этот чай одинаково любят и в Китае и за его пределами.

«Lingyun Белый Пух» («Baihao»)

Дикое чайное дерево, чьи почки и листья покрыты белым пухом (который наделяет чай сильным ароматом) происходит из гористого округа Линъюнь, расположенного в западной части Гуанси-Чжуанского автономного района.  В природе дерево вырастает до высоты 20-30 футов.  Но местные жители вывели карликовую разновидность, которая сохраняет все характеристики оригинала, но за которой легче ухаживать. 

После скручивания листья приобретают форму иголочек, из них получается ярко-зеленый чай с мягким сладким вкусом и устойчивым ароматом, напоминающий ореховый.

Чай «Liuxi», способствующий пищеварению

Зеленый чай «Liuxi» высоко ценится в окрестностях Гуанчжоу за его благотворное действие на пищеварительную систему, но он не особо известен за рубежом.  Мы включили его в книгу специально из-за его оздоровительного фактора. 

Те, кто его пьют, говорят, что «Liuxi» осеннего сбора особенно хорош для регулирования работы кишечника и для лечения запоров и желудочных расстройств.  Он более терпкий, чем обычный зеленый чай, и считается более эффективным в облегчении дискомфорта после тяжелой пищи.  Использованные листья раннего весеннего чая также употребляют в пищу, что способствует пищеварению, а их сладкое послевкусие, как полагают, смягчает горло.  Ему также приписывают способность растворять камни в почках.

Никаких научных заключений по поводу его лечебных свойств не существует, однако некоторые жители Гонконга раз в год специально приезжают на чайные плантации Гуанчжоу (Кантон), чтобы запастись чаем весеннего сбора. 

Произрастая на горных террасах в верхнем течении реки Люси (Струящийся поток) в округе Цунхуа к северу от Гуанчжоу, этот чай производится как из крупнолистового Юньнаньского вида, так и из местного вида «Baimao» («Белый волос»). 

Обработанные листья представляют собой жесткие обработанные полоски.  Они дают светлый коричневато-оранжевый настой со сладким послевкусием.  Для получения более ароматного напитка или чтобы изменить вкус, мы рекомендуем смешать этот чай с листьями улуна. 

В китайской медицине, «Liuxi» снимает жар, поэтому он относится к «освежающей» категории. Мы советуем не забывать об этом тем, кто пьет этот чай, особенно ежедневно и в больших количествах, и компенсировать это меньшим количество листьев для заварки или употреблением пищи, богатой питательными веществами. 

«Lu'an Guapian» («Lu'an дынные семечки»)

Возможно, именно благодаря своему необычному внешнему виду, этот чай входит в пятерку самых известных зеленых чаев в Китае. Листья после обработки имеют форму дынных семечек.  Это продукт округа Луань в горах Дабие на западе провинции Аньхой.  При его сборе вместо срывания двух листков и почки, как это обычно принято для большинства видов чая, плантаторы традиционно предпочитают обламывать части веток (мы надеемся, что этот процесс контролируется) и уже дома отделять от них листья и почки.  Из почек они получают другой сорт высококачественного чая: «Yinzhen» («Серебряные иглы», получаемый из почек); из первого листика – «Tipian» («Всплывающие тарелочки»); из второго листка – «Guapian»; и из третьего – «Meipian» («Лепестки цветка сливы»).

Особый этап в обработке чая «Guapian» - сушка при переменной (то низкой, то высокой) температуре. Это помогает придать листьям форму и усиливает сильный свежий аромат сладкого напитка с продолжительной заваркой. 

«Lung Ching» («LongJing, колодец дракона»), освежающий чай

После упоминания самим Лу Юем, чай «Лунцзин», один из самых известных китайских чаев, прославлялся и в прозе и в лирике, включая работы знаменитого поэта времен Тан Су Дунпо.  Чай знаменит четырьмя уникальными особенностями, это его зеленый цвет, мягкий вкус, аромат и красивая форма.  Считается, что он обладает освежающим эффектом и часто подается в жаркую погоду. 

Плоские зеленые листья дают прозрачный желто-зеленый чай со сладковатым, ароматным свежим вкусом и продолжительным послевкусием, что является одной из особенностей этого чая. 

«Лунцзин» означает «колодец дракона» (в китайской мифологии дракон считается владыкой воды).  Родиной этого чая является одноименная деревня к западу от Западного Озера в провинции Чжэцзян, которая расположена к юго-западу от Шанхая. Другое место выращивания на юго-западе озера называется «9 изгибов и 18 оврагов» («Jiuqu Shibajian»), которое включает деревню Мэйцзя и Львиный пик. Однажды на Львином пике в храме Угун император династии Цин Цянь Лун попробовал этот чай.  Ему он так понравился, что он даровал титул императорского чая продукту, получаемому с 18 чайных деревьев вокруг храма. 

«Лунцзин» действительно обладает несколькими уникальными и замечательными свойствами. Самый высший класс «Qiqiang Lung Ching» («Копье со знаменем») состоит из почки и только одного листка, поэтому он моложе и высококачественней, чем обычный чай «с почкой и двумя листочками». В чашке с водой почка плавает таким образом, что листья направлены вертикально вверх, как копья, отсюда и название. Следующий класс, с двумя листьями, известен как «Queshe Lung Ching» («Язык воробья»). 

Фунт сухого «Лунцзина» содержит 25000 почко-листовых наборчиков, каждый из которых индивидуально сорван умелыми пальцами. «Лунцзин» в отличие от других видов чая не скручивается для придания формы листьям.  Прожарка на сковородах требует огромного мастерства, чтобы подобрать температуру, соответствующую степени нежности листьев.  Чай «Лунцзин» завоевал золотую медаль с пальмами на конференции международного института отбора качественной продукции в 1988 году. 

Для самой лучшей заварки «Лунцзина» необходима вода из источника Hupao («Бегущий тигр»), одного из четырех близлежащих источников, знаменитых своей прозрачной сладкой водой. Это местность с разломами в горах Тиюнь, богатая кварцевыми породами обеспечивает хорошую фильтрацию ключевой воды.  Туристы в Ханчжоу практически всегда едут на источник Hupao за чашечкой «Лунцзина».

«Lushan Yunwu» («Lushan облачный и туманный»)

В старой пословице говорится о том, что этот чай увеличивает продолжительность жизни. Те же горы, которые сделали Лушань одной из самых красивых вершин в Китае и знаменитым местом отдыха, являются районом выращивания хорошего чая.  Лушань расположена в провинции Цзянси во впадине между рекой Янцзы и озером Поян, которые дают воду для туманов и облаков, окружающих вершины. 

Именно здесь чайный мудрец Лу Юй написал свою знаменитую книгу, в которой упоминается чай «Lushan Yunwu». Поэт Бай Цзюйи, живший во времена династии Тан, написал о нем следующие строки: 

«Изумрудные чайные деревья на Луншани 
Спрятаны в клубящемся тумане. 
Легкий весенний бриз доносит их аромат. 
Никакое вино не может так тронуть чувства.
Как чай приготовленный из ключевой воды». 

Растение, из которого получается этот чай, имеет крепкие плотные листья, покрытые тончайшим белым пушком. Кустарник выращивают со времен династии Тан. К периоду Сун уже были получены великолепные виды, а около 1000 года этот чай стали преподносить императору. Он имеет сладкий вкус и освежающий аромат. Он входит в десятку лучших китайских чаев. 

Чай «Mengding», древнее предписание

История, рассказывающая об этом чае, иллюстрирует очень раннее начало использования напитка в качестве лекарства. В поздний период правления династии Западная Хань (206 г. до н.э - 24 г) буддийский монах Пу Хуэй посадил семь чайных деревьев в саду храма на горе Мэншань, которая располагается на западной окраине равнины Чэнду в Сычуане. Считалось, что чай с этих деревьев лечит болезни и продлевает жизнь, поэтому он был известен как «чай бессмертных» («Xian Cha»). Весь остальной чай с этой территории считался просто другим (читай «земным» видом). И в настоящее время этот чай называют «Номер один в Поднебесной». «Mengding» означает вершина Мэн. Исторические источники говорят, что большинство раннего чая, выращиваемого в Сычуани, пришло с горы Мэн. 

С середины Тан до середины Цин, зеленый «Mengding» был чаем подношений. Ранней весной окружной мировой судья приводил монахов и местное население собирать отборные молодые почки и листья с этих деревьев. После обработки продукт посылали императору для использования в церемониях. Поэтому он стал известен под названием «Главное подношение». 

Этот чай также известен как «Удар грома». Легенда такова: одного пожилого монаха, жившего рядом с чайными садами, всегда морозило и врачи ничего не могли с этим поделать. Управляющий садом пришел навестить его и рассказал ему об этом чае. При первом ударе грома второго лунного месяца (март), сказал он монаху, выйди и собери немного чая на центральной вершине.

Одна унция излечит тебя от болезни, две - сделают тебя здоровым на всю оставшуюся жизнь, три - изменят все твои кости, а четыре сделают тебя бессмертным, - сказал управляющий. Монах, который смог собрать только одну унцию, выздоровел, но не стал бессмертным. 

Раньше чай «Mending» производился в очень малых количествах. Согласно источнику династии Цин, монахи, ухаживавшие за деревьями, собирали только 90 листьев в год. В настоящее время он выращивается более широко. Различные местные продукты имеют причудливые названия: «Сладкая роса» («Ganlu»), «Каменный цветок» («Shiya»), «Желтый росток» («Huangya») - это лучшие сорта. Также существуют «Серебряный листок вечной весны» («Wanchun Yinye») и «Рисовый росток» («Miya»). «Каменный цветок» и «Желтый росток» дают чай желтоватого цвета, в то время как все остальные - зеленого. 

Чтобы отличать эти сорта от чая из других местностей, впереди добавляется название «Mengding».  Название значит «туманная вершина», а три «самых-самых» черты благодаря которым гора стала известна - дождь, туман и облака - делают этот чай превосходным. Некоторые люди считают его самым лучшим чаем в Сычуане.

«Pi Lo Chun» («Biluochun», весна изумрудных спиралек)

В течение многих столетий этот знаменитый ароматный светло-зеленый чай был известен под названием «Xia Sha Ren Xiang» («Поразительный аромат»). Легенда объясняет почему. Однажды давным-давно несколько сборщиков особо хорошего урожая наполнили свои корзины раньше необходимого времени. Желая унести домой больше листьев, они заполнили чаем свою одежду. Нагретые теплом тела листья начали источать сильный аромат. «Я был поражен», - сказали многие из сборщиков и таким образом появилось это название.

Однажды в конце XVII или начале XVIII века император Кан Си посетил озеро Тайху в провинции Чжэцзян и ему подарили этот чай. Чай ему понравился, но он сказал, что название слишком вульгарное и предложил новое, «Pi Lo Chun», или «весна зеленых спиралек». Обработанные листья, туго скрученные в спиралеобразную форму, выглядят как крохотные зеленые спиральки. 

И это имя теперь известно по всему миру, поскольку это один из знаменитых редких китайских видов чая. Его родина - две горные вершины под названием Восточная и Западная Дунтин, которые возвышаются у Тайху, огромного озера недалеко на запад от Шанхая, где расположен сад-город Сучжоу. Одна гора является островом, другая - полуостровом. Вода, испаряющаяся с озера, окутывает их вершины облаками и туманами, таким образом, молодые листья остаются влажными. 

Следующее, что привлекает внимание - это персиковые, сливовые и абрикосовые деревья, посаженные между чайных кустов. Они находятся на пике цветения как раз тогда, когда раскрывшиеся листья находятся в самой нежной стадии и наиболее восприимчивы к поглощению запахов цветков.  Это придает чаю «Pi Lo Chun» уникальный аромат и чистый вкус.

Сезон сбора начинается в день весеннего равноденствия и достигает своего пика в начале апреля. После этого листья очень быстро теряют свое качество. Срывается только почка и один наполовину раскрывшийся листик, которые называют «языком воробья». Лист весь покрыт тонкими белыми волосками. Фунт этого чая содержит 60-70 тысяч почечно-листовых наборчиков. Обработка осуществляется вручную и требует большого мастерства, поскольку если скручивание и прожарка произведена небрежно, листья не приобретут идеальную форму спиралек. 

«Putuo Fo Cha» (Буддийский чай «Putuo»)

Гора Путо, возвышающаяся в море словно мираж, - одна из 300 островов архипелага Чжоушань, расположенного недалеко от устья реки Янцзы. Это известное буддийское место и одна из четырех священных буддийских гор в Китае. Существует легенда, что бодхисатва Гуаньинь медитировала и молилась здесь, прежде чем достигла просветления. 

Остров и его 300 храмов в основном содержатся монахами, которые выращивают фрукты и другую продукцию на продажу, чтобы иметь средства существования. Их чайные кусты производят «Putuo Fo Cha», который входит в пятерку самых известных чаев в Китае.  Подаваемый для гостей, он продается только на острове и высоко ценится в качестве подарка. Он считается лекарством от диареи и болезни легких. Великий фармацевт династии Мин, Ли Шичжэнь, написал в своем «Каноне медицинских трав», что его применяли при лечении геморроя и дизентерии. 

Блестящие зеленые целые листья имеют форму головастика, не круглые и не полосками, а прозрачный настой имеет свежий аромат. 

«Qiangang Huibai» (Qiangang белый бриллиант), редкий чай

Крестьяне в деревне Цяньган раньше производили этот чай для себя и оставляли немного для подарков особым друзьям. Однако теперь он более доступен в продаже и «Qiangang» стал одним из самых ценных зеленых чаев в Китае. В настоящее время он доступен в крупных городах долины реки Янцзы, таких как Шанхай, Нанькин, Ханчжоу и Сучжоу. 

Этот чай производится в Цяньгане, маленькой деревне на горе Фучжи в провинции Чжэцзян, неподалеку от города Пиншуй, родины более известного чая «Порох». Листья с обратной стороны покрыты белым пушком, а почки – очень тоненькими волосками, которые едва заметны. Обработанные листья скручены в форме, напоминающей что-то между шариков «Пороха» и дужек чая «Mei» («Брови»). Почка с листиком плавает в чашке острием вверх как «копье со знаменем». Сладкий свежий вкус этого чая незабываем. 

Возможно, этот выдающийся вкус получается за счет особого способа обработки. Чай деферментируется в плоских сковородах на сильном огне. Сковорода долгое время остается накрытой (этот процесс называется тушением), поэтому листья подвергаются сильной температуре в основном сверху, а не через соприкосновение со сковородой. В ходе этого стебли и листья покрупнее меняют свой цвет, но более молодые и зеленые листья остаются без изменений, как впрочем, и вкус. Этот процесс осуществляется дважды в следующей последовательности: прожарка на сковороде, скручивание, высокотемпературная сушка, вторичное скручивание, вторичная сушка, вторичная деферментация с помощью высокотемпературной сушки на раскаленной сковороде, охлаждение, сортировка и хранение в деревянных ящиках. Этот процесс, известный как Цяньганский метод деферментации переняли производители многих близлежащих местностей. 

«Taiping Houkui», плавающий мир

Известный как самый лучший остроконечный зеленый чай в провинции Аньхой, «Taiping Houkui» прекрасно подходит как для вкусового, так и для эстетического наслаждения. Он имеет аромат орхидеи, хотя напрямую не является ароматизированным чаем. Другими словами, листья, раскрывшись, ароматизируются естественным путем благодаря тысячам орхидей цимбидиумов, которые цветут повсюду в горах как раз в это время. Во время заваривания темно-зеленые листья раскрываются как разноцветные плавающие цветы с красноватой центральной прожилкой и розовыми боковыми. Чтобы иметь твердую гарантию, что листья создадут эту великолепную картину, требования к сортировке ужасно высоки, и все нестандартные, нецелые или бесцветные побеги выбираются вручную. 

Название чая, «Taiping Houkui» («вождь Хоукэн»), происходит от названия места в округе Тайпин. После получения золотой медали в первом классе на панамо-Тихоокеанской выставке 1915 года, он стал известен по всему миру. 

Листья обрабатываются путем деферментации с помощью высокотемпературной сушки, которая требует огромного навыка. После обработки листья становятся прямыми, упругими и тяжелыми, заостренными с обоих концов. Они выделяются своей способностью плавать вертикально в течение нескольких заварок. 

«Taiping Houkui» растет на северных склонах одного из хребтов гор Хуаншань, вершины которого высятся вместе как деревья в лесу. Дожди в течение одной половины года и туманы и облака в течение другой, наряду с тенистостью северных склонов создают идеальные условия для нежных чайных листьев. 

Что же касается орхидей, чем выше склон, тем лучше они растут. Эксперименты даже выявили, что присутствие вкуса орхидеи в чаях с мест произрастания орхидей прямо пропорционально высоте плантации над уровнем моря. 

«Tianmu Qingding» («зеленая вершина Tianmu»)

На вершинах двух основных пиков гор Тяньму (Взгляд, направленный в небо), Восточной и Западной Тяньму, расположены водоемы, которые никогда не пересыхают, отсюда и происходит название чая.  Они находятся точно к западу от Ханчжоу, в близи западной окраины провинции Чжэцзян.  Горы знамениты своими природными ресурсами и пейзажами с водопадами и ручьями.  Теплый влажный климат, благодаря которому эта местность является местом обитания многих редких животных, птиц и растений, также создает отличный условия для чайных плантаций. Этот чай занимает очень важное место в чайном производстве Китая.  Наряду с бамбуковыми ростками и грецкими орехами, чай считается одним из «трех сокровищ Тяньму».

Чайные кусты растут в долинах, где туманы 9 месяцев в год. Кусты, из которых получают «Tianmu Qingding», главным образом растут в облачном и туманном поясе, на высоте 1600 - 4000 футов. На вершине слишком ветрено для чая. Обработанные листья представляют собой жесткие темно-зеленые полоски с различимыми волосками и множеством побегов. 

Чай «Qingding» также используется для цветочных чаев, жасминового и чая «Yulan» (магнолия).

«Tunlu» («Tunxi» зеленый), слава, завоеванная временем

Название «Tunlu» является сокращением от «Tunxi зеленый» и указывает на различные виды чая, хорошо известные на гонконгском и зарубежных рынках с начала двадцатого века.  Туньси - город в горах, расположенный в месте соприкосновения самой южной точки провинции Аньхой с провинциями Чжэцзян и Цзянси.  Когда-то весь чай, собранный с обширной близлежащей территории трех провинций, привозили сюда для обработки и отправки.  С 1949 года некоторые территории производят чай под собственным именем, например, «Wulu» и «Suilu» (округа Уюань в Цзянси и Суйюань в Чжэцзяне).

Возможно, в некоторых странах чай «Tunlu» до сих пор помнят под его прежними названиями: «Особое Подношение» в России, «Chunmee» («Chunmei, Zhenmei» - прекрасные брови) и «улун Chunmee» в Европе, «Fengmei» (брови феникса), «E'mei» (брови моли), и «Xiamu» (глаза рака) в США. 

В 1960 году все разновидности были переименованы согласно их качеству: «Chunmee» - тонкие нежные бровеобразные полоски с сильным ароматом и мягким вкусом, выдающийся среди зеленых чаев и популярный как в Китае, так и за рубежом; «Gongxi» («Подношение императору Кан Си») - в форме зернышек разных размеров; «Xiumei» («Элегантные брови»); и «Fuxi» («Дополнительная подать»). 

«Weishan Maojian» («Кончик волоса»), копченный для Синьцзяна

Мы включили этот чай в книгу из-за его уникальности, хотя он обычно и не доступен за рубежом.  Яркие желтые листья высоко ценятся как подарок в Синьцзяне, где его пьют после еды с бараниной, чтобы помочь желудку переварить жирную пищу. 

Он выращивается на горе Вэйшань в округе Нинсян, к югу от озера Дунтин в северо-центральной части провинции Хунань.  Два процесса в его обработке отличаются от обычно принятого метода: листья вялятся в воздухонепроницаемом контейнере, так что они приобретают блестящий желтый цвет, а затем коптятся дымом из виноградной лозы Сяньхуан или клена.  Настой прозрачный желто-оранжевый с привкусом дыма. 

«Белый чай» («Baihao Yinzhen», «Серебрянные иглы» с белым пухом) 

Это звучит немного пафосно, но это на самом деле так, поскольку этот чай состоит только из одних почек, которые покрыты беловатыми волосками.  Этот редкий чай, производимый только в Китае, преимущественно в провинции Фуцзянь, изначально получали из листьев диких горных деревьев.  Вероятно, знатоки чая искали зрелые побеги, и нежные молодые листья не достаточно им подходили, поэтому они решили срывать листья, когда они были еще более нежными, то есть раньше, чем они пробьются из почки.

Во времена династии Сун «Чайный император» Хуэй Цзун написал, что белый чай имеет самый редкий и самый утонченный вкус. Он назвал его особым видом, отличающимся от всех остальных, но сейчас, некоторые люди полагают, что это - одна из разновидностей зеленого чая. 

В настоящее время белый чай стал более доступен, и часто продается в вариации его традиционного названия как «Серебристые лепестки», а также с более простыми обозначениями – «Китайский белый» и «Фуцзяньский белый». Основной район его производства – округ Цзяньян на севере провинции Фуцзянь. 

Когда весной, почки полностью появляются, прямо перед тем как они распускаются их собирают с концов веток вместе с несколькими присоединенными листьями. Почки длиной в один дюйм отбираются для чая первого класса. Листья берутся только у двух сортов – «Shui Hsien» («Дух воды») и «Dai Bai» (Dabai - большой белый). 

Этот чай не проходит ферментацию и скручивание. Листья деферментируются паром. Когда их заваривают почки в чашке, плавают вертикально и похожи на лес сталагмитов. Бледно-желтая заварка имеет мягкий, сладкий вкус. 

Более мелкие почки и листья идут на сырье для разновидностей «Pai Mu Tan» («Baimudan» - белый пион) и «Show Mee» («Shoumei» - брови долголетия). Чай «Белый пион» в большом количестве выглядит как множество крошечных букетиков, с ячейками из маленького круглого белого цветочка, окруженного серо-зелеными листиками. Из них получается прозрачный оранжево-желтый напиток. Это тоже очень редкий чай. Серебряные листья «Show Mee» дают светлый коричневато-оранжевый настой со сладким вкусом. 

Белый чай считается особо эффективным для понижения жара, помогает справиться с подавленностью и стимулирует работу кишечного тракта. 

«Xinyang Maojian», «Кончик волоса» из Синьяна, провинция Хэнань

Район Синьян в Хэнани известен своим чаем «Maojian» со времен династии Тан. Сегодня это один из самых процветающих районов сельскохозяйственной и сопутствующей продукции в Китае, которую часто посещают и о которой часто пишут, поэтому этот чай пробовали большее количество людей. 

Хотя Синьян располагается на краю засушливой Северо-Китайской равнины, в гористых южной и западной частях, пересекаемых потоками и ручьями, очень много облаков и туманов, необходимых для хорошего чая. Обработанные листья представляют собой тонкие нежные полоски. Они дают напиток с ореховым вкусом и продолжительным послевкусием. Этот чай производится с помощью очень простого оборудования. Особенным его делают движения умелых рук при скручивании, соответствующие температуре и степени мягкости и сухости нежных листьев. 

Чай экспортируется в малых количествах, но его можно приобрести на месте производства, в городах провинции Чженчжоу и Кайфэн, а также в таких больших городах как Пекин, Ухань и Тяньцзинь. 

«Xishan», ярко-зеленый чай

Этот прозрачный темно-зеленый чай назван в честь горы Сишань в юго-западной части Гуанси-Чжуанского автономного района, известного своими фантастическими горами, неожиданно вздымающимися на равнине. Чай «Xishan» («Западная гора»), один из нескольких сортов Гуанси, долгое время был продуктом экспорта и завоевал второй приз на Панамо-Тихоокеанской выставке 1915 года. 

Сезон здесь длится с февраля по ноябрь, и каждый год может, осуществляться от 20 до 30 сборов маленьких пушистых листиков на невысоких чайных кустах. Благодаря специальному процессу прожарки и трехкратного скручивания листья получаются тонкими и нежными, они дают ярко-зеленый напиток с исключительным ароматом. 

Другие сорта Гуанси включают:  «Liupao» («Liubao»), «Guiping (округ) Xishan», «Nanshan» и «Lingyun Baimao» («Белый пух»).  На самых высоких туманных возвышенностях этого региона также производят чай «Yunwu» (облачный и туманный). 

«Yinzhen», «Yinfeng» («Серебряные иглы», «Серебряная вершина»)

Бледно-желтые стрелы чая «Yinzhen» («Серебряные иглы») были чаем подношения императорам династий Тан и Цин. Их очень специфичный процесс обработки занимает три дня. Используются только крупные нежные почки с белым пушком. Они прожариваются при температуре 90 градусов по Фаенгейту (32 градуса Цельсия) до 70 процентного высушивания, затем заворачиваются в коричневую бумагу и хранятся в деревянных ящиках в течение двух дней. Потом они подвергаются вторичной прожарке при низкой температуре и снова заворачиваются на один день. После заключительной прожарки чай упаковывают в металлические ящики, где он сохраняется лучше всего. 

Желто-оранжевый напиток особенно ароматен. Заостренные сверху почки плавают острым концом вверх, напоминая пробивающиеся бамбуковые ростки. 

«Yinzhen» производится на горе Цзюньшань, расположенной в округе Юэян на красивом полуострове озера Дунтин в юго-центральной части провинции Хунань. В конце 1950-х годов специалисты чая в округе Чанша недалеко от провинциальной столицы сочетая способ изготовления чая «Yinzhen» с другими создали новый вид. Его назвали «Yinfeng» («Серебряная вершина»). 

С помощью нового метода, почки растираются в тонкие полоски в больших вогнутых сковородах при низкой температуре до тех пор, пока белые волоски не станут отчетливо заметны. Этот этап называется «подниманием белых волосков». Затем их охлаждают и снова нагревают до полного высушивания. Требуется меньше времени, чем для серебряных игл, но этот прозрачный, ароматный светло-зеленый чай ценится очень высоко. 

«Yongxi Huoqing» («Yongxi» - пламенно зеленый)

Этот чай для императорского подношения при династии Мин имеет форму крохотных слегка пушистых темно-зеленых шариков, похожих на «Порох». Свой необычный аромат орхидеи он впитывает от растущих вблизи орхидей цимбидиумов, которые цветут в период раскрытия чайных листьев. Родина чая - округ Цзинсянь в районе Сюаньчэн к югу от реки Янцзы на востоке провинции Аньхой. 

Чай «Yuhua»и легенда о террасе цветочного дождя

Прозрачный зеленый «Yuhua» («Цветочный дождь») с мягким вкусом получил свое название согласно следующему преданию. В древние времена учитель Юнь Гуан, знаменитый монах, обычно преподавал буддийские священное писание на одной горе города Нанькина в провинции Цзянсу на северо-западе от Шанхая. Он так талантливо учил, что Богу это очень нравилось и после каждой проповеди он посылал на землю дождь из цветов.  Цветы превращались во множество разноцветных камушков, которые можно обнаружить на горе. Люди собирают их и хранят в чашках с водой, которая делает их цвет ярче.  Это место стало известно как терраса цветочного дождя. 

В провинции Цзянсу знаменитые чаи производят со времен династии Тан. Когда в 1958 году здешняя чайная кампания решила выпустить новый продукт, он вполне обоснованно был назван «Yuhua». Листья чая прямые как сосновые иголки, а настой прозрачно-зеленый с мягким вкусом. 

«Yulu»,«Зеленый нефрит» или «Нефритовая Роса» (в Японии)

Этот знаменитый чай на самом деле имеет глубокий блестящий зеленый цвет, как и подразумевает его название «Нефритово-зеленый». Много столетий назад японцы научились обрабатывать «зеленый нефрит», который является одним из их главных видов чая. Китайская разновидность иногда называется «Wufeng Yulu», поскольку местом его происхождения является гора Уфэн (Пятиконечные горы) на юго-западе провинции Хубэй.

Чем отличается этот чай, так это тем, что листья его не вялятся, а вначале деферментируются с помощью пара над горячей водой. Это позволяет им сохранить свежий цвет. Собранные листья должны быть обработаны как можно скорее, желательно в тот же самый день. После пропарки их сушат на воздухе и охлаждают, прожаривают на сковороде, чтобы удалить оставшуюся воду и влагу, а затем скручивают при низкой температуре до полного высушивания. Тонкие нежные рулетики готового чая выглядят как сосновые иголки. Ароматный напиток имеет прозрачный зеленый цвет.

Этот чай продается в Японию, США и Гонконг.  Похожий продукт экспортируется в Японию из провинции Чжэцзян под названием «Паровой зеленый чай». 

Хубэй является известным производителем чая со времен Тан. В XVII - XVIII столетии, город Ханькоу на реке Янцзы, один из трех городов, составляющих мегаполис Ухань, стал ведущим портом, через который отправляли чай. Другой известный чай, проходивший через него – «Черный Yihong» («Yi» - традиционное обозначение провинции Хунань, расположенной к югу от Хубэя). «Yihong» производится вблизи от Эши в восточной части Хунани и экспортируется в Юго-Восточную Азию, Северную Африку и Британию. «Черный Hubei» продается в Египте, Пакистане и Соединенных Штатах. 

«Zisun» («Фиолетовый бамбуковый росток»)

Являясь одним из видов подношений при династии Тан, сегодня этот чай довольно дорогостоящий на некоторых зарубежных рынках, а также очень популярен в Китае.  Назван он так из-за своего внешнего вида – пухлых заостренных почек, которые напоминают людям бамбук.  В сезон сбора стебли имеют розовый цвет, а почки - белый. «Zisun» растет на горе Гучжу на южном берегу озера Тайху на самом севере провинции Чжэцзян. Поэтому этот прозрачный желто-зеленый чай со сладким послевкусием также известен под названием «Guzhu Zisun» или «Huzhou Zisun». 

Окончание

Top
 
 

© Материалы, опубликованные на сайте, являются интеллектуальной собственностью и охраняются законодательством об авторском праве. Любое копирование, тиражирование, распространение
возможно только с предварительного разрешения правообладателя.
Информационный портал по Китаю проекта АБИРУС

Карта сайта   "ABIRUS" Project © All rights reserved
Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100 Яндекс цитирования