По легенде, первый алкогольный напиток изобрел один из министров мифического императора/первопредка Юя. В китайском языке все алкогольные напитки обозначаются иероглифом цзю, который на русский язык прнято переводить как «вино». Этот иероглиф встречается уже на гадательных костях эпохи Шан-Инь. Тогда китайцы знали способы приготовления алкогольных напитков из разных видов зерна – проса, ячменя, пшеницы и риса. Эти напитки были похожи на обычное пиво. Такое пиво с содержанием алкоголя около4-5%, изготовлялось во всем мире тысячи лет. Оно было известно египтянам и вавилонянам. Однако китайцы настолько хорошо изучили процесс брожения (тоу), что в конце II тыс. до н.э. смогли получить алкогольный напиток в три раза крепче обычного пива. На Западе никакой алкогольный напиток не достигал крепости больше 11% (как отдельные вина) до появления дистиллированного алкоголя.
В Китае процесс приготовления напитка со свойствами крепкого пива был основан на оригинальнойм способе ферментации зерна. Главную трудность с обычным пивом составляет то, что крахмал в зерне не может быть подвергнут брожению. Много тысяч лет назад было найдено решение: проращенное зерно содержит некое вещество (энзим, теперь известный как амилаза), разлагающее крахмал в сахар, который можно привести к брожению. Это было основой изготовления пива во всем древнем мире. Проращенное зерно высушивалось как солод, который и разлагал крахмал зерна, используемого в качестве сырья для пива. Хотя китайцы также делали этот сорт пива, они нашли намного лучшую методику: вместо проращенного использовали зерно с плесенью, которая производит амилазу, переваривающую крахмал более эффективно, чем проращенное зерно.
Было также обнаружено, что содержание алкоголя в напитке повышается, если в процессе брожения к нему несколько раз добавить порции подготовленного для брожения зерна. Это было названо «убиванием зерна». Процесс «дозаправки» в конечном счете достигал пика, выше которого уже не мог идти и при котором получался очень крепкий напиток. Слабое «вино» называлось ли (鬲), а полученное таким образом сильное – чунь（醇）. Как отмечено в «Бао-пу-цзы», « один раз перебродившее вино не может сравниться [по совершенству] с девятикратно перебродившим сильным вином (чунь)». Кроме Японии, где китайское крепкое пиво стало называться саке, никакая культура не производила алкогольные напитки подобным образом.
Считается, что виноградное вино появилось в Китае в конце II в. до н.э., после того, как посланник, путешественник и воин Чжан Цянь в 126 г. до н.э. привез из Ферганы в столицу хорошие сорта винного винограда (Vitis vimfera). До этого, однако, в Китае росли дикие разновидности «горного винограда», которые уже использовались для изготовления вина, а именно Vitis thunbergii и Vitis filifolia. Вино из них, делавшееся до Чжан Цяня, упомянуто в «Шэнь-нун бэнь цао цзин» (Канон Шэнь-нуна о корнях и травах»).
Идея увеличивать крепость алкогольных напитков их вымораживанием впервые возникла у жителей Центральной Азии, которые, находясь в холодном климате, часто замечали, что при замораживании вина или подвергшегося брожению кобыльего молока остается небольшое количество незамороженной жидкости, собирающейся в середине замерзшей воды. Эта жидкость содержала концентрированный спирт, который замерзает при гораздо более низкой температуре, чем вода.
Как отметил в «Лян сы гун цзи» («Записки четырех князей [эпохи] Лян», 695) Чжан Юэ (667-730), кочевые народы гао чан (Турфан) с 520 г.н.э. не раз преподносили в качестве дани китайским императорам «вымороженное вино» (дун цзю). В нескольких более поздних текстах можно найти информацию, что китайцы затем сами научились производить «вымороженное вино». Впоследствие развития дистилляции спирта методика вымораживания позже стала использоваться не для получения алкоголя, а для проверки его крепости. Е Цзы-ци (1327-1390) писал в «Цао-му-цзы» («Трактат Учителя Трав и деревьев, 1378), что в эпоху Юань появилась практика проверки заморозкой качества алкоголя, емкости с которым относили в холодном восьмом месяце в горы. Считалось, что если он не замораживался, то являлся чистым и неразбавленным, а если частично замораживался, то содержал воду.
В Европе эффект вымороженного алкоголя впервые был упомянут Парацельсом в трактате “Archidoxis magicae”, написанном около 1527 г. и изданном в 1570 г. Он отметил, что если стакан вина оставить на земле в крепкий мороз, то через некоторое время в центре стакана окажется немного незамороженного ликера, который горит при поднесении к нему огня. Эта информация стала сенсацией для европейцев.
Дистиллированный спиртной напиток, подобный водке или бренди, Известен в Китае как шао цзю – «горящее вино» (обычное содержание алкоголя в современных напитках подобного типа в Северном Китае – 65%). Ли Ши-чжэнь считал, что оно обладает природой «чистого» (цин ян) и подобно огню. В «Бэнь цао ган му» (« Основные положения о корнях и травах») он писал, что для создания шао цзю надо смешать крепкое вино (нань цзю) с остатками ферментации и залить смесь в дистиллятор. Пар, образующийся при его нагревании, должен отводиться в особый сосуд для конденсации. По мнению Ли Ши-чжэня, изготовление шао цзю не является древним искусством и начало применяться только в эпоху Юань. Однако в другом месте его сочинения есть достаточно туманный пассаж, из которого как будто следует, что дистилляцией спирта китайцы занимались уже в VII в. Как показал Дж. Нидэм (1980), именно с этого времени в Китае появляется множество текстов, в которых можно видеть указания на дистилляцию спирта. Их неясность иногда происходит из-за практиковавшегося высокого акцизного налога на спирт, который был наложен правительством и привел к тому, что в Китае процвктало подпольное производство крепких спиртных напитков. Поэтому не только технологии дистилляции спирта не афишировались, но и о самих спиртных напитках часто говорилось иносказательно. Так , чистое вино (цин цзю) было известно как «совершенномудрый человек» (шэн жэнь), а мутное (неочищенное) вино (чжо цзю) – как достойный человек (сянь жэнь).
Дистилляция алкоголя производилась арабами в IX в., а на Западе первыми её осуществили итальянцы в XII в. Спирты в Европе были известны как aqua ardens («огненная вода») или aqua vita («живая вода»). Английское слово «бренди» (brandy) происходит от голландского brandewijn («горящее вино»), калькой которого является немецкое Branntwein («горящее вино») и которое, возможно, само – семантическая калька с китайского бинома «шао цзю», так переведенного голландскими моряками. Слово «алкоголь», происходящее из арабского языка, впервые было употреблено Парацельсом в XVI в.
Из энциклопедии «Духовная культура Китая», т.5, стр. 371 Издательство "Восточная литература" РАН, М., 2009
