Температура воды. Для теста употребляют холодную, теплую, горячую воду и крутой кипяток. Например, тесто для пельменей, которые варятся на воде, замешивается на холодной воде. Чтобы приготовить клецки на пару, для теста нужен кипяток, а для домашних блинов и жареных пельменей подойдет вода 70—80°С.
Количество воды. В зависимости от количества воды тесто различают твердое и мягкое. Так, для пельменей нужно немного воды, иначе слишком мягкое тесто будет плохо вариться и не будет держать форму. Слишком твердое тесто осложняет закладывание начинки и формование пельменей.
Замешивание теста. Для любого блюда тесто следует замешивать с особой тщательностью, ибо это сказывается на вкусовых качествах всех мучных блюд.
Тесто считается хорошо замешанным, если оно представляет собой однородную массу, в которой нет ни воды, ни сухой муки, ни мелких комочков.
В китайской кухне можно выделить 4 основных способа замешивания теста.
Тесто на воде. Это так называемое «мертвое» тесто, поскольку исключается возможность, что оно поднимется. Тесто замешивается на холодной или теплой воде. Дрожжи не используются.
Изделия из этого теста можно варить (на пару, в воде) или печь. После тепловой обработки прочные и упругие изделия не меняют своей первоначальной формы, на вкус немного жестковаты.
Когда тесто замешивается на воде, может получиться так, что оно будет «слабым» — прилипает к рукам, ломается и т.д.; чтобы этого не случилось, в воду для теста следует добавить немного соли, тогда тесто станет эластичным.
Заварное тесто. Замешивается на кипятке. Приготовленные на пару изделия из такого теста мягкие и гладкие, легко усваиваются организмом.
Обычно это тесто используют для пельменей, приготовленных на пару, для жаренных в масле пирожков со сладкой начинкой. Характерно, что заварное тесто плохо впитывает масло, поэтому и расход последнего небольшой.
Тесто, замешанное на яйцах (яичное тесто). Такое тесто можно приготовить тремя способами: только на яйцах и с добавлением масла или воды.
Изделия из яичного теста без добавления масла и воды можно варить на пару, в воде, жарить, печь. Это тесто используется для приготовления пирогов. Они получаются рыхлыми, мягкими, пышными и рассыпчатыми.
Яичное тесто с добавлением воды замешивается на равном количестве яиц и воды. Если это тесто для сладких блюд, следует дать ему немного отстояться, чтобы сахар полностью растворился.
Песочное тесто. Готовится на масле и воде. Его отличительная особенность — тонкая, как бумага, верхняя корочка. Используется в основном для сладостей (печенье и т. п.). Различают два вида песочного теста — сухое (из 0,5 кг муки и 250 г масла) и на воде (0,5 кг муки, 75 г свиного топленого жира и 200 г теплой воды).
