Брожение теста — сложный биохимический процесс, в результате которого тесто становится пышным и мягким.
Способов заставить тесто бродить множество. Обычно, собираясь, к примеру, варить на пару пампушки, китайская хозяйка поступает так: берет оставшуюся с прошлого раза закваску (старое тесто), разводит ее водой (летом — холодной, зимой — теплой), смешивает с мукой. После чего накрывает тесто одеялом и ставит в теплое место бродить. Наиболее подходящая температура воздуха 20—28°С. На 1 кг муки требуется 100—200 г закваски.
Если слегка надавить рукой на перебродившее тесто, можно услышать характерный звук. Такое тесто имеет чуть кисловатый запах.
Для брожения можно использовать как сухие дрожжи (50 г на 1 кг муки), так и прессованные «палочки» дрожжей (10 г на 1 кг муки).
Помимо этого, в Китае используют для брожения рисовую водку. Пампушки, изготовленные из такого теста, обладают приятным сладковатым вкусом.
Для. закваски можно использовать и химические средства — соду, квасцы и т.д. Однако химическая закваска разлагает витамин В, содержащийся в тесте.
После того как тесто поднимется, следует влить в него растворенную в воде соду — чтобы устранить кислый привкус и запах и сделать тесто еще более мягким. Тесто выложить горкой на доску, сделать в центре горки ямку и влить в нее воду с содой, тщательно перемешать, чтобы сода быстро и равномерно растворилась в тесте. Обычно на 1 кг теста берут 25 г соды. Тесто становится белым и мягким. Если соды мало — пампушки будут кислыми, если много — они приобретут желтый цвет и привкус соды.
Количество соды зависит также от погоды (температуры воздуха). В жару сода растворяется быстрее и, следовательно, ее требуется немного больше, чем в холодное время.
Если тесто подошло давно — соды больше, если, наоборот, свежее и быстро подошло — меньше.
Проверить правильность количества соды можно так:
1. По запаху теста. Когда соды недостаточно — запах будет кислый; слишком много — острый запах соды. Нормальное тесто имеет лишь запах теста.
2. Слепить из теста шарик и испечь. Если соды мало, то шарик внутри будет серого цвета и с кислым запахом, если соды много — цвет выпечки желтый. Шарик из нормального теста внутри белый.
3. Отрезать немного теста и помять. При нехватке соды — тесто слишком мягкое, при избытке — жесткое. Нормальное тесто должно быть в меру твердым и не прилипать к рукам.
Если обнаружилось, что соды в избытке, надо добавить немного закваски или уксуса. Или оставить тесто постоять некоторое время и только потом разделывать.
Если же с содой все в порядке, следует сразу приступить к раскатыванию теста, иначе сода «улетит».
И еще один случай. Пампушки уже сделаны и заложены в дуршлаг для варки, и вдруг обнаруживается, что они желтеют, т. е. многовато соды: можно поставить в дуршлаг широкий стаканчик с уксусом и накрыть все крышкой. Спустя 7 — 8 минут после варки желтый цвет исчезнет, а пампушки приобретут белый цвет.
