При всем разнообразии начинок в китайской кухне выделим две большие группы — соленые и сладкие начинки.
Соленые начинки. Соленые начинки бывают трех видов: растительные, мясные и смешанные.
Растительная начинка. В нее не добавляется ни мясо, ни животные масла, ни яйца и т.п. Эта начинка бывает как из сырых продуктов, так и из подвергшихся тепловой обработке. Например, лук-порей, капуста используются в свежем виде, а редиска, редька, бобы — в вареном. Различные добавки к основным компонентам начинки обжариваются. Можно добавлять лапшу, соевый соус, сладкую подливку, душистое масло, крахмал и т. д.
Вот пример обычной растительной начинки, характерной для китайской кухни:
1 кг овощей, 15 г соли, 30 г соевого соуса, 50 г душистого масла, щепотка молотого имбиря, 50 г бобового масла, глютамат натрия на кончике ножа, 20 г пряностей.
Мясная начинка. Включает в себя все начинки, содержащие мясо, — будь то свинина, курица, рыба, креветки, крабы, устрицы.
Мясо для этой начинки мелко рубят или пропускают через мясорубку.
Чтобы удалить из рыбного фарша мелкие косточки, можно покатать по нему очищенную редьку.
В фарш добавляют лук, имбирь, глютамат натрия, соль и другие продукты. Приготовление такой начинки заканчивается тщательным перемешиванием фарша.
Самые распространенные мясные начинки — из свинины, говядины, баранины, курицы и различных даров моря. Простейшая начинка — мясо с измельченным луком.
Мясные начинки могут быть как из сырого мяса, так и из подвергшегося тепловой обработке. Приготовлен фарш, добавлены другие продукты и специи, вода, слеплены шарики — готова сырая начинка. После тепловой обработки изделия с этой начинкой имеют нежный вкус, а мясо очень сочное. Таковы, например, Тянъцзинские паровые пирожки. Достаточно просто готовится и другая начинка: нарубленное мясо с добавками жарят или тушат, тщательно перемешивают. Бывает, что добавки кладут в мясо уже после тепловой обработки.
Мясные начинки готовят иногда из трех видов мяса (свинина, говядина, баранина) или из двух видов следующих продуктов: трепанги, креветки, крабы, курица, морской гребешок. Все эти продукты измельчаются и тщательно перемешиваются.
Смешанная начинка (растительно-мясная). Состоит из мяса и овощей: свинина с луком-пореем, баранина с капустой или редисом, свинина с анисом и т.д. В домашней китайской кухне эти начинки наиболее распространены. Соотношение мяса и овощей в них — дело вкуса.
Кроме мяса, для приготовления смешанных начинок используют птицу и морепродукты.
