На 20 порций — 0,5 кг гороха, 1 г соды, 350 г сахара.
Раздробить горох, очистить его от шелухи, промыть. Поставить кастрюлю (железную лучше не использовать, так как горох может почернеть) на сильный огонь, влить 1,5 л воды, довести до кипения, всыпать горох, снова вскипятить и варить на слабом огне 2 часа, стараясь не перемешивать, чтобы горох не превратился в кашу и не потерял красивый желтый цвет. Когда горох сварится, всыпать сахар, перемешать и снять кастрюлю с огня. Положить на глубокую тарелку или миску сито и протереть через него содержимое кастрюли.
Выложить пюре в пустую кастрюлю, поставить на сильный огонь и выпаривать воду на сильном огне, следя за тем, чтобы блюдо не было слишком жидким, в нем не появились комки и чтобы оно не слишком загустело. Блюдо считается готовым, когда сделанная в центре пюре ямка медленно сравнивается с общим уровнем.
Выложить пюре на противень, выровнять, накрыть чистым сухим листом бумаги и оставить на 5—6 часов. Затем поместить в холодильник, хорошо остудить, нарезать на кусочки и подавать к столу.
