Есть определенные правила, которые следует неукоснительно выполнять.
Правило первое. Тщательно обработать продукты, на что уходит три четверти времени, необходимого для приготовления блюда: освобождение от костей, сухожилий и т. п. (Если готовят курицу, то ее не палят, а выщипывают перья специальным пинцетом.) Продукты старательно моют много раз и режут их на небольшие части.
Правило второе. Быстрая, я бы сказал «стремительная», тепловая обработка продуктов — в течение 2—3 минут. Для этого используются сковородки с выпуклым дном и сильный огонь. Этим достигается сохранение качества продукта. Причем каждый компонент блюда готовится отдельно. Чтобы не подгорало, используются разного рода фритюры.
Правило третье. Широкое применение различных специй, пряностей, соусов и т. п. Китай — родина большинства пряностей. Многочисленные виды перца, имбирь, бадьян, корица и т. п. Почти 300 приправ применяется в китайской кухне.
Правило четвертое. Я бы рискнул назвать его «кулинарная икебана» — компоновка блюда по цвету, консистенции, запаху и т. п. Все китайские блюда очень эффектно выглядят.
Вместе взятое, это и составляет феномен китайской кухни, которая действительно привлекает к себе и не совсем обычными способами приготовления, и обилием специй, и оригинальностью внешнего оформления блюд, и неожиданным сочетанием их составных частей. В Китае, пожалуй, как ни в какой другой стране, искусство кулинарии доведено до совершенства; оно вошло в быт, обычаи, стало частью древней культуры китайского народа.
