Чай Китая

АБИРУС (компиляция, перевод)

Оздоровительные свойства чая завоевывают Европу

Чай пришел на запад, гарантируя здоровье.  Впервые он был упомянут за пределами востока мусульманским путешественником по имени Сулейман.  Его описание чая как широко употребляемого «очень полезного» китайского напитка не привлекло внимание Европы IX века, которую занимали свои собственные проблемы.  К тому времени как чай был упомянут вновь, эпоха великих открытий способствовала большей восприимчивости и интересу к чаю как к возможному продукту торговли. 

В 1559 году появилась трехтомная книга, написанная Джамбатисто Рамусио, секретарем совета Венеции, в чьи обязанности входило встреча с путешественниками и сбор коммерческой информации.  В этой книге, названной «Navigatione e viaggi», цитируется заявление персидского купца Хаджи Магомета о том, что чай применяется в Китае против лихорадки, головной боли, расстройства желудка и других заболеваний.  Его высказывание: «Китайцы говорят, что если Персия и западные страны узнают о чае, их купцы перестанут покупать ревень (ревень, используемый для медицинских целей, был классическим продуктом китайского экспорта)».

Упоминание о китайском чае было включено в книгу об Индии, написанную в 1589 году для миссионеров-иезуитов.  Как говорится в книге, чай предотвращает «заболевания гипофиза, тяжесть в голове и заболевания глаз;  он способствует долгой жизни, практически свободной от усталости».  Первым печатным материалом о чае на английском языке можно считать описание сервировки чая и его почитания в Японии в записках путешественника датчанина Гуйген ван Линдшутена 1598 года издания.

Отец Маттео Риччи, известный миссионер-иезуит при дворе династии Мин, говорил, что употребление чая способствует долголетию китайцев и избавлению их от серьезных заболеваний.  Его журнал на английском языке появился в 1610 году, и его мнение было подтверждено публикациями других иезуитов. 

Член Датской Восточно-Индийской компании, посетивший китайского императора в 1655 году, был более специфичен.  Джон Ньюхофф писал, что самые большие любители чая - это люди, чрезмерно избалованные едой и напитками.  Он ссылался на различные китайские похвалы чаю и мнение о том, что он предотвращает камни в почках и подагру.  Единственное упоминание об использовании китайцами молока в чае тоже пришло от Ньюхоффа.

Китайские опыты с чаем просачивались на Запад, и вскоре были пополнены европейскими экспериментами.  Некоторые утверждения не были лишены преувеличения, и отдельные медики возражали.  Симон Паули, немецкий терапевт, в 1635 году заявил, что хотя чай и может давать такой хороший эффект на Востоке, он теряет эту способность в европейском климате.  Он предупреждал, что чай опасен и ускоряет смерть людей, его употребляющих, особенно в возрасте после сорока лет.  Другие же, не обязательно доктора, на самом деле заявляли, что употребление чая способствует развитию у европейцев азиатских черт.

С 1625 по 1657 гг. великие чайные дебаты разразились в Голландии, и перекинулись на Францию, с участием медиков по обе стороны.  Врач Луи XIV Лемери был за чай, и использовал его для лечения головной боли у Луи. Премьер министр Луи, кардинал Мазарини принимал чай для лечения своей подагры, и окольными путями помог положить спору конец.  М. Кресси, сын выдающегося хирурга, исследовал благотворный эффект чая в случаях подагры и представил свои открытия о его позитивной роли на четырехчасовой защите диссертации в Колледже Медицины.  После этого нападений на чай стало меньше.

В 1660 году Лондонцы прочитали выдающуюся рекламу владельца кофейни Томаса Гарвэя, в которой говорилось о пользе чая для здоровья.  В частности в ней перечислялось, что чай обладает стимулирующим эффектом, помогает при головной боли и головокружении, прочищает почки, печень и селезенку, предотвращает образование камней, успокаивает желудок и способствует аппетиту, помогает переваривать мясо, расслабляет мозг и укрепляет память. 

В семнадцатом веке было много беспокойства и очень мало информации о здравоохранении.  Гигиена была ужасной.  Только четверть людей переживала возраст 26 лет.  На некоторое время бубонная чума опустошила города и континенты.  Самый жестокий удар она нанесла по Англии в 1665 году.  Еще не были сделаны открытия следующей половины столетия, которые заложили основу современной медицины: микроскоп, теория кровообращения, переливания крови и бактериология.  Не зная, что делать, люди в отчаянии искали лекарства, особенно при чуме.  Кофе, изначально почитаемое в Европе за свой вкус и стимулирующий эффект, также продвигалось как средство от подагры и цинги и как «зерно против всех болезней». 

Однако реклама Гарвея была не просто высоко действенным средством повышения продаж.   В ней говорилось о конкретных состояниях, и не делалось пустых заявлений о бесчисленных проблемах со здоровьем.   Должно быть, опыт и Китая, и континентальной Европы был Гарвею известен.  Современные научные эксперименты подтвердили многие его заявления по поводу чая и продолжают выявлять полезные свойства чая, о которых Гарвей и его эпоха даже и не подозревали. 

Содержание кофеина в напитках (кружка 5 oz) 

Источник: «Не бойся кофеина» Дэниса Грэди («Открытие», июль 1986 г.), данные из Американского управления питания и лекарств.  Поскольку напитки сильно различаются из-за способа их производства, эти и другие данные приблизительны. 

Китайские источники говорят о 12 мг кофеина на чашку зеленого чая.  Они дают следующую пропорцию кофеина:  черный - 3 мг, улун - 1,5 мг, зеленый - 1 мг.   Учитывая вышеприведенные цифры, по нашим подсчетам получается: 

 «Чай имеет холодную природу (это значит, что он успокаивает) и может быть использован в случаях закупорки кишок...  Если вы в общем-то здоровы, но вам жарко, грустно, болит голова или глаза, беспокоят конечности или суставы, вы можете принимать чай четыре или пять раз в день.  Его вкус похож на сладчайшую росу с небес». 

Лу Юй, «Классика чая» в переводе Франсиса Росса Карпентера

Пуэр - специально против холестерина? 

Долгое время находясь в ореоле таинственности в Китае и из-за той эпохи и из-за нелепости утверждений, пуэр - чай темного цвета - стал объектом изучения в нескольких странах вслед за заявлением китайцев в 1970 году о его способности снижать кровяные жиры.  На статьи о нем, как о «чудесном лекарстве», вдохновила европейская публикация открытий Куньминского медицинского колледжа первой больницы, содержащая данные, что «Юньнаньский То Ча» (пуэр в форме чашки) снизил уровень холестерина на 17% и триглицеридов на 22%.   Исследования в Госпитале святого Антония в Париже подтвердили, что этот чай действительно помогает снизить вес и уровень триглицеридов и холестерина.

Однако исследование, проведенное в 1983 году Свободным университетом Берлина, привело к выводу, что этот чай не имеет очевидного эффекта, а еще одно во Франции обнаружило, что он действует только на триглицериды.  Но исследование двух университетов и медицинского центра в Японии выявило, что чай также понижает холестерин, причем пуэр более эффективен в этом отношении, чем зеленый чай.  А в Париже употребление трех чашек пуэра в день в течение месяца снизило количество липидов на 25% у 20 пациентов с высоким уровнем липидов, в то время как эксперимент с другими видами чая не привел к каким-либо изменениям.  (Из доклада на конференции, посвященной пуэру, в Париже).  Тем временем, ученые в Куньминском медицинском колледже заявили, что пуэр лучше, чем обычно используемое лекарство клофибрат, и не имеет побочных эффектов.  Однако не было окончательно решено, действительно ли пуэр более эффективен, чем другие виды чая.  Пуэр скорее необычный чай с некоторыми свойствами, отсутствующими у других видов.  Будет интересно взглянуть на доклады дальнейших исследований, чтобы посмотреть, играют ли они здесь решающую роль или наоборот, создают другие проблемы.

Как приготовить «чашку превосходного чая»

Данные правила сочетают в себе лучшие знания запада и востока и в принципе применимы ко всем сортам чая - зеленому, черному и улуну.

1.  Используйте свежую холодную воду.  Сначала спустите холодную воду из крана, чтобы избежать пресного вкуса (а также присутствия свинца, который может раствориться в ней, пока она находится в трубе).  По этой же самой причине никогда не используйте для приготовления чая горячую воду из крана. (Больше о воде смотри далее).

2.  Пока вода нагревается, приготовьте все необходимые чайные принадлежности.  Маленький заварник предпочтительней, поскольку количество кипятка в большом может сделать чай перестоявшимся, что в результате приведет к низкими вкусовым качествам.  Нагрейте заварник (глиняный или керамический), сполоснув его горячей водой.  Если хотите, можете измерить эту воду чашками, таким образом вы будете знать сколько воды необходимо, чтобы наполнить чайник, когда вы будете заваривать чай.  (Это измерение станет ненужным после того как вы познакомитесь со своим заварником).

3.  Прямо перед тем как вода в чайнике закипит, вылейте воду из заварника и насыпьте листья.  Обычно на каждую чашку необходимо по одной чайной ложке чая.  С горкой или без или немного меньше, вы сможете решить после того, как заварите чай несколько раз.  Нет необходимости добавлять дополнительную ложку «для чайника», как часто рекомендуют.  Если используются чайные пакетики, положите их на дно заварника.  У вас должно получится три и более заварок одна за другой.

Некоторые люди используют металлический чайный фильтр или вставку-ситечко в заварнике или кружке, но знатоки чая не одобряют это, придерживаясь мнения, что фильтр препятствует полному пропитыванию листьев водой (это также камень в сторону чайных пакетиков, но удобство в их использовании все же перекрывает этот недостаток).  Если используется такая фильтровая вставка, то листьев в ней должно быть не более половины, чтобы они могли разбухнуть. 

4.  Некоторые люди предпочитают использовать кипящую воду.  Воздушные пузырьки в ней помогают разворошить чайные листья, так что вода лучше в них проникает.  Другие же предпочитают воду, которая вот-вот закипит, когда начинают подниматься пузыри, особенно для зеленого чая.  Британская мудрость гласит:  «Приноси заварник к чайнику и никогда не наоборот» - это касается черного чая, поскольку зеленый не требует такой высокой температуры. 

По желанию, перед тем как добавить в чай кипяток, можно «прополоскать листья».  Это обязательно для приготовления чая гунфу, но может улучшить любой сорт, за исключением ломанного черного.  (Полоскание слишком быстро освобождает компоненты ломанного чая, нанося вред его вкусу).  После того как вы положили чайные листья в заварник, добавьте немного кипятка и сразу же слейте его.

5.  Итак, теперь можно доливать воду.  Чтобы получить из листьев как можно больше вкуса, необходимо, чтобы вода с силой воздействовала на них.  Наливайте горячую воду с высоты.  Для этого удобней всего поставить заварник в раковину.  Если горлышко заварника достаточно большое, заливайте воду струей по кругу, чтобы она хорошо проникла во все листья, или заливайте ее в три струи (san jigong - три поклона чайника, как говорят в Китае).  Вы также можете слегка потрясти чайник. 

Наполните заварник до необходимого уровня и накройте его.  В британском варианте, чтобы заварник не остывал, его накрывают специальной мягкой чайной покрышкой, но китайцы избегают этого, считая, что это делает чай перестоявшимся, придавая ему горечь и нарушая баланс химических элементов. 

При использовании высококачественного зеленого чая, специалисты из Китайского сельскохозяйственного института советуют оставлять заварник открытым, поскольку эти чаи очень быстро настаиваются.

6.  Оставьте чай завариваться.  Лучший чай получается после краткого, а не продолжительного периода заваривания.  Рекомендуется заваривать от трех до пяти минут, но чем меньше, тем лучше.  Зеленый чай лучше всего заваривать две минуты.  Для первой заварки необходимо 3 минуты, для вторичной - 4, для третьего раза - 5 минут (при этом заварник рекомендуется немного встряхнуть).  Для этих целей очень пригодится кухонный таймер.  Для скрученных листьев требуется больше времени, чем для плоских и возможно потребуются полные пять минут.  Очень хороший чай заваривается в течение очень короткого времени. 

Не заваривайте чай дольше пяти минут, иначе он станет горьким.  Длительное время не требуется, поскольку вкус и танин выходят из листьев в начале заваривания.  Короткое время также уменьшает содержание кофеина.  Около трех четвертых кофеина выходит в течение пяти минут заваривания.  О готовности чая судите не по цвету, а по времени, поскольку цвет - не самый лучший показатель вкуса.  Если вы хотите крепкий чай, используйте больше листьев, но не увеличивайте время.  Черный чай очень быстро насыщается цветом.  Зеленый чай никогда не должен быть темным.

7.  Сполосните чашки горячей водой.  Если вы пьете черный чай с молоком, сейчас самое время налить его в чашку.  Британские любители чая утверждают, что «ошпаривание» молока чаем придает ему особенно желаемый вкус.  Другой менее поэтичный повод наливать молоко первым предложил никто иной, как Самуэль Х.Г. Твининг, представитель девятого поколения семьи, чья компания поставляет чай Британским монархам, - благодаря молоку тонкие фарфоровые чашки не дают трещин от горячего чая.  Никогда не используйте сливки.  Взаимодействуя с танином, сливки сворачиваются.  Молоко никогда не добавляется в зеленый чай, но иногда добавляется в улун. 

8.  Прежде чем разливать по чашкам, помешайте чай или встряхните заварник, а затем дайте листьям осесть.  Налейте в чашки через чайный фильтр.  Зеленый чай естественно пьется без всяких добавок.  Если в черный чай вы добавляете лимон и сахар, то положите сахар первым, чтобы он мог хорошо растворится. 

9.  Процедите оставшийся в заварнике чай в другой нагретый заварник и накройте чайной покрышкой.  Не оставляйте чай завариваться дольше, чтобы он стал темнее. 

10.  Вторичная заварка.  Мнения по этому поводу расходятся в зависимости от сорта чая и разных специалистов.  Многие считают, что вторая заварка - самая лучшая.  В Китае любители зеленого чая начинают свой день с небольшого количества листьев на дне их кружки и продолжают добавлять воду, прежде чем кружка полностью опустошена.  Черный чай и улун можно заваривать большее количество раз, чем зеленый. 

11.  Никогда не пейте чай, который простоял всю ночь.  Исследования, проводимые Китайским медицинским исследовательским институтом провинции Фуцзянь, показали, что в то время как свежий зеленый чай и улун снижают вероятность заболевания раком легких у кроликов, зеленый чай, простоявший всю ночь, ее повышает. 

Чай со льдом

Чайный совет США рекомендует использовать на 50% больше чая для тающего льда (три чайных пакетика или чайных ложки на два стакана чая со льдом).  Они дают следующий рецепт для приготовления двух кварт чая: вскипятите одну кварту (4 чашки воды) в кастрюле.  Уберите с огня и добавьте 15 чайных пакетиков или одну треть чашки листового чая.  Перемешайте и оставьте на 5 минут.  Хранить при комнатной температуре, перед сервировкой добавить лед. 

Чайный совет также предлагает способ с использованием холодной воды для одной кварты «прозрачного безоблачного чая со льдом»:  Замочите 8-10 чайных пакетиков на 6 часов или на ночь в кварте холодной воды из-под крана (в комнате или в холодильнике).  Затем выньте пакетики и отожмите их о стенки емкости.  При сервировке подают в стаканах со льдом. 

Информация о химическом составе чая, приготовленного таким образом, отсутствует.  Мы предпочитаем пожертвовать прозрачностью чая ради его безопасности для здоровья и соответствующего вкуса. 

Растворимый чай

Растворимость определенно является преимуществом этого чая.  Чайный совет рекомендует следовать указаниям на упаковке, или в общем, одна чайная ложка растворимого чая на чашку кипяченой воды или 2 чайные ложки на каждую кварту воды в заварнике.  Для чая со льдом – 1 чайная ложка с горкой на стакан (6-8 унций) холодной воды или 2 столовые ложки с горкой на каждую кварту свежей холодной воды. 

Немного слов о чайных пакетиках

Большинство настоящих знатоков чая и близко не подойдут к чайным пакетикам, считая, что это не Настоящая Вещь.  Чай внутри чайных пакетиков - это не листья, а лучшая высевка, называемая «пылью», поэтому он заваривается очень быстро.  Мы считаем их дорогими и неэкономными, поскольку либо чай из них получается слишком крепкий, либо его очень много, а вторичное их использование негигиенично.  Чай хорош тогда, когда ты можешь точно контролировать количество чая, которое ты используешь. 

Тем не менее, чайные пакетики весьма удобны.  Практически любой сорт чая, включая большинство китайских, доступен в форме пакетиков. 

Чай в банках

Жара и жажда замучили на улице?  Почему бы не взять баночку чая вместо содовой?  Некоторые китайские чаи сейчас выпускаются в банках.  Поначалу нас это совсем не заинтересовало, но по сравнению со сладкими газированными напитками, чай, даже в банках, занимает выигрышное положение.  Прохладный улун или черный чай - самые освежающие в условиях, когда нет возможности самому заварить чай.  Широко доступный в туристических местах Китая баночный чай сейчас экспортируется в Соединенные штаты.  Мы встретили улун, жасминовый, хризантемный чай и даже пуэр. 

Еще раз о воде

Качество воды влияет на процесс растворения веществ, содержащихся в чайных листьях, и, следовательно, на качество напитка.  Лу Юй говорил, что самой лучшей является вода из источника, затем идет речная вода и затем колодезная.  Критерием подобной оценки, судя по всему, послужило количество минералов, содержащихся в воде.  Проблема в том, что в настоящее время практически невозможно найти такую «природную» воду, которая не была бы загрязнена, а вода из крана зачастую сильно хлорирована.  Различные виды бутылированной воды из источников, доступные повсюду, дают удовлетворительный результат.  Мы советуем вам поэкспериментировать, чтобы найти лучшую воду. 

Вес и количество

Три грамма или одна чайная ложка - обычное количество сухих чайных листьев на чашку чая.  И китайские и американские источники говорят о 200 чашках чая, получаемых из фунта листьев и 40 порциях из унции растворимого чая. 

Оценка, хранение, другие способы использования

Как определить, хороший ли вы берете чай? Это трудно сделать, когда вы покупаете чай в упаковке.  В этом случае вам придется учиться на собственных ошибках и опыте.  Легче, когда вы можете видеть чай и покупать его на развес, как это делается в некоторых магазинах.  Четыре критерия для выбора хорошего чая следующие:  внешний вид, цвет, аромат и вкус.  Ниже приведены несколько советов, но у разных сортов чая свои исключения. 

1.  Внешний вид.  Качественный зеленый чай должен быть чистым, упругим, с листком и почкой на каждом побеге.  Такие побеги говорят о том, что листья молодые и нежные, поэтому дадут больше вкуса.  Качество чая снижается в следующем порядке - почка с одним листиком, почка с двумя листиками и т.д.  Чаи с неполными листьями и их кусочками худшего качества.  Исключение составляют купажи (смеси), которые состоят более чем из одного сорта чая, ломанный черный чай и, конечно же, прессованные.

2.  Цвет. Качественные чайные листья блестящие, а не тусклые.  Правильно заваренный чай должен быть прозрачным, чистого яркого цвета, красноватого для черного чая, желтовато-зеленого для зеленого чая, и от оранжево-коричневого до темно коричневого для улуна.  Пуэр должен быть темнее.  Качественный чай никогда не дает тусклый или грязный настой.

3.  Аромат.  Улун и черный чай вследствие ферментации более ароматные, чем обыкновенный зеленый неароматизированный чай.  Но существует множество вариаций и исключений.

4.  Вкус.  Хороший чай должен иметь мягкий свежий вкус.  Что касается зеленого чая, то он должен быть освежающим и легким, а вкус черного - покрепче.  Любой намек на резкость говорит о том, что компоненты чая несбалансированны.  Горечь появляется из-за избытка кофеина, чересчур сладкий вкус из-за высоко содержания аминокислот, резкость дают танины.  Исключение составляет пуэр и другие прессованные чаи и «Любао», которые не имеют свежего вкуса.

Лучший чай получается из листьев раннего весеннего сбора. Китайские названия обычно сами говорят об этом.  На время сбора указывают названия следующих сортов чая:  весенние: «Chunfen, Qingming», «Guyu»; летние: «Lixia» и «Mangzhong»;  осенние: «Liqiu» и «Bailu».  Зеленый чай должен быть использован в течение года после его сбора.

Китайские чаи продаются упакованными под разными брэндами, имена которых добавляются к названиям видов чая.  Другие чаи, продаваемые под марками крупных компаний, также могут быть китайскими или смесью чаев из Китая и других стран.  Несколько крупных упаковщиков, включая Твинингс, Липтон, Первую колонию и Грэйс, имеют собственные линейки китайских чаев. 

Зачастую бывает целесообразней предпочесть более дорогой сорт дешевому, поскольку с последним вы можете использовать большое количества чая и все равно не получить хорошего вкуса.  Учитывая то, что с фунта чайных листьев получается по меньшей мере 200 чашек чая, даже самый дорогой чай можно считать дешевым напитком. 

Как хранить 

Чай должен оставаться сухим.  Самый лучший контейнер для него - это металлическая коробка с двойной крышкой или стеклянная бутылка с плотной пробкой, лучше если она будет светонепроницаемой.  Развесной чай сохраняется лучше, чем тот, что упакован в банки или коробки, потому что он хранится в большом количестве.  Иногда чай упаковывают в фольгу и коробки.  Если вы намереваетесь использовать его в течение одного-двух месяцев, правильней будет оставить его в оригинальной упаковке.  Улун хранится дольше (благодаря 2-3% содержания влаги в отличие от 5-7% в других видах).  Если чай отсырел, вы можете разложить его на противне и подсушить в духовке. 

Храните чай в прохладном, сухом месте, желательно хорошо проветриваемом.  Чай очень легко впитывает другие запахи, поэтому никогда не храните его в шкафчике с нафталином или другими сильнопахнущими веществами.  Чай, впитавший в себя посторонний запах, уже невозможно спасти.  Владелец одного чайного магазина в Гуандуне так трепетно относится к запахам, что запрещает своему персоналу есть лук или пользоваться парфюмом на рабочем месте.

Другие способы использования

Чай имеет много других способов использования помимо употребления его в качестве напитка.  Популярный способ приготовления яиц в Китае заключается в том, чтобы после недолгого кипячения слегка растрескать их скорлупу и затем варить в кастрюле с использованным или свежим чаем.  Это знаменитые «чайные яйца».  Чайные листья также используются в приготовлении блюд некоторых китайских местных кухонь, особенно в ханчжоуской, в стране чая.  Они придают новый утонченный вкус знакомым мясным и рыбным блюдам. 

Чай используется в качестве полоскания для свежего дыхания.  Использованные или сухие листья жуют, чтобы избавиться от запаха лука или чеснока. 

Чайный исследовательский институт в Ханчжоу открыл способ выделения природного антиоксиданта из чайных листьев.  Это особенно приветствовалось в производстве лунных пряников.  Лунные пряники с различной начинкой из ветчины, черной бобовой пасты, кокосов, сахара или орехов пользуются большим спросом на праздник середины осени (лунный фестиваль), который обычно выпадает на сентябрь.  Целому миллиарду китайцев одновременно требуются лунные пряники, но когда их производят заранее, существует риск того, что они испортятся.  А антиоксиданты, похоже, справляются с этим лучше всех.  К тому же они могут быть получены из листьев низкого качества, которые обычно выбрасываются. 

Из семян чая, прежде выбрасываемых, Институт получил масло, которое, по их мнению, превосходит рапсовое, обычно используемое при жарке.  Также было выделено активное поверхностное вещество, которое улучшает качество пенокирпичей, и является компонентом нового типа шампуня. 

Продолжение