| [5] Чай Китая |
|---|
Этапы обработки чайных листьев
50 знаменитых китайских чаев
В этой главе мы предлагаем вам выборку из 50 сортов китайского чая для наслаждения и оздоровления. Большинство из них очень известны в Китае. Многие в настоящее время не доступны в США, а другие поставляются в недостаточном количестве. Однако в Китае, особенно если вы находитесь вблизи района производства, вы вероятней всего встретите некоторые из них. Мы надеемся, что в будущем они станут более доступны. Выбранные нами сорта очень известны или имеют занимательную историю, интересный процесс обработки или еще чем-то выделяются. Многие другие сорта чая упоминаются мимоходом.
Замечание по поводу названий
Мы представили чаи и под их китайскими названиями и под названиями, под которыми они обычно продаются на международном рынке, но не использовали написания строго соответствующие системе романтизации современного китайского фонетического письма (пиньиня). В тех случаях, когда мы не обнаруживали рыночного названия чая мы использовали пиньинь. Поэтому система написания названий неизбежно будет неупорядоченной. Чайные термины берут свое происхождение из разных источников: из нескольких языков, из коммерческого использования в разные времена, от многочисленных специалистов, поэтому неудивительно, что существует множество вариаций.
Чай может продаваться упакованным в коробку только лишь с его названием на ней (улун, «Лунцзин»), или с названием и маркой (например, «Golden Sail Yingteh Black»). Основные брэнды, которые упаковываются в Китае – «Храм небес», «Росток», «Золотой парус», «Павлин», «Дворец», «Дракон», «Вечнозеленый» и «Цин».
Почему у чая так много названий?
Чайные названия пришли на рынок с фукинийского диалекта (на котором говорят в южной провинции Фуцзянь), с кантонского диалекта (южная провинция Гуандун), и с их исковерканного английского произношения, а также со стандартизированного китайского языка, за основу которого взята речь севера Китая. Большинство названий стало известно благодаря романтизации одного из этих произношений. И по сей день в кантонском диалекте существуют собственные названия для каждого чая, а написание основано на вариантах их произношения. Похоже, что на рынке каждой провинции название чая имеет собственное написание. Так, «Shoumei» («Брови долголетия») в одном районе также известен как «Sowmee», а в другом как «Show Mee».
Китайский язык за пределами Китая знали в романтизации Уэйд-Гайля. Он был стандартизирован британским дипломатом сэром Томасом Уэйдом в 1859 году и модифицирован китаистом Гербертом Гайлем в 1892 году. Это действительно помогло многое систематизировать, но также привело к ошибочному произношению у тех, кто основывался исключительно на этой системе. Сегодня названия многих сортов чая на рынке имеют основанные на ней написания, например, «Lung Ching» («Лунцзин») (в пиньине «Longjing»).
Один чай может быть известен под несколькими названиями, даже в китайском языке. Сюда могут быть включены его основное название и другие, присвоенные ему в ходе истории, например как «Подношение императору». Или он может быть известен под своим основным названием, которому предшествует одно или несколько топонимов (названия провинций, районов, деревень, местностей вблизи гор и рек), любой из которых может использоваться в то или иное время.
Даже если (предположим для упрощения) у чая только одно название, любой чай все равно может иметь до восьми обозначений, поскольку он дифференцируется по качеству (4 класса) и времени сбора (4 сезона) и существуют различные комбинации этих двух параметров.
В течение столетий названия менялись. «Богея» (сейчас - другое название горной местности чайных плантаций в провинции Фуцзянь) изначально в Англии обозначала высококлассный черный чай из Фуцзяни, затем чай более низшего класса, а в настоящее время этот термин очень редко используется. Раньше названия некоторых крупных территорий были синонимами сортов чая, но сейчас здесь существуют несколько более мелких производителей, каждый из которых выпускает чай под своим названием.
Исторически китайское чайное производство и международная торговля чаем, в основном британская, шли каждый в своем направлении, практически не обращая внимания на язык друг друга. Помимо этого, в то время китайские торговцы, или их переводчики, были больше заинтересованы в продаже чая, а не в написании его названия - на каком бы то ни было языке. А большинство англоговорящих людей, писавших о чае, не знали китайского. Все это еще более усугубляло путаницу. Большинство американских чайных купцов игнорировало названия, они заказывали чай по номерам.
В 1978 году китайское правительство утвердило пиньинь - форму фонетического письма - которая наиболее точно передавала путунхуа («обычная речь», за пределами Китая иногда называемая «мандарин», которая является стандартным государственным языком и основана на произношении северных территорий Китая. Эта форма написания в настоящее время используется в ООН, New York Times и в других важных публикациях. Некоторые китайские чайный кампании поставляют свой продукт на рынок с названием в пиньине, но многие по вполне понятным причинам не желают менять имя, известное по всему миру. Например, oolong пиньинем пишется как wulong (черный дракон). Но oolong настолько широко известен, что даже присутствует в словарях английского языка, поэтому он продолжает оставаться oolong.
